A mártások szerves részét képezik az olasz kulináris hagyományoknak. Természetesen a legfontosabb Pesto. A liguri eredetű, amelynek alapja a bazsalikom, és számos étel társa. Pesto Genovese (Genovese) - a szósz klasszikus előadása. De receptje, mint az egész világ, nem áll meg, és továbbfejlesztésre kerül, alkalmazkodva a modern ízléshez. Szeretné, ha konyhai zenéje olasz hangszereket szerezne? A Pesto „pontszáma” a cikkünkben található.
A történet
Annak ellenére, hogy Pesto mélyen gyökerezik az olasz konyhában, története viszonylag nemrég kezdődött. A szósz első recepte a XIX. Század közepén jelent meg. Az aromás gyógynövények étellel való használata a ligurák körében a középkorban kialakult gyakorlat. A gazdag emberek inkább az ínyenc fűszereket részesítették előnyben, a szegények elfedték a gyógynövényeket ételeik nem túl kellemes ízével - ez a hagyomány vált a bazsalikom pesto készítésének alapjául.
Az arab eredetű növény furcsa botanikai névvel rendelkezik - Ocimum basilicum, ami „királyi fűt” jelent.
Első említés
Úgy gondolják, hogy ez a recept egy régebbi, a 13. században használt reszelt fokhagymás szósz evolúciója.
Legenda
Nem szabad azonban figyelmen kívül hagyni a híres legendát, miszerint a San Basilio-kolostorban élt szerzetes a hegyekben aromás baziliumfűt gyűjtött, amelyet a Szent Bazilik elneveztek. A zarándokok más alkatrészeivel habarcsban őrölve, az aszketikus megkapta az első Pesto szószot.
A 19. század folyamán a pesto szósz receptje gyakorlatilag nem változott és nagyon népszerű volt. De valószínű, hogy az étel korai verziója eltér a modernétől, nagy mennyiségű fokhagymával. Ezt a feltételezést két ok indokolja: az arab-perzsa Genova konyhájára gyakorolt hatása, amely a 20. század elejéig tartott, valamint a fokhagymás ételek bősége a ligur matrózok étrendjében.
Valójában, a tengernek köszönhetően, Pesto szintén nagy népszerűségnek örvend a világon. Genova kikötőjéből a kereskedelmi és személyszállító hajók az Olaszországtól legtávolabbi országokba repültek.
Típusok
Ha hagyják, hogy Pesto, akkor genovese szószra (Pesto genovese) értendők. Összetételében mindig jelen vannak: bazsalikom, fenyőmag, sajt (Parmezán vagy Grana Padano és Fiore Sardo), só, fokhagyma és olívaolaj. De a klasszikus változat mellett léteznek olyan mártások is, amelyek a különféle ételek ízlésének figyelembevételével készültek. Az ilyen pesto gyakran a főzési területre jellemző termékekből készül.
Ligur
A Ligurian Pesto (Pesto ligure) a Liguria régió hagyományos terméke (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). A genovai bazsalikom (basilico genovese D.O.P.) alapján készítik - egy különleges fajta aromás gyógynövény, amely más fajtákhoz képest finomabb ízű. Valójában a Ligurian Pesto a Genovese szósz másolata, kevésbé szigorú komponenskövetelményekkel. Ideális tésztához és néhány bruschettához.
Trapaneze
A Pesto alla trapanese (Pesto alla trapanese vagy agghiata trapanisa) egy tipikus szicíliai termék, amelynek receptjét a helyiek átadták nemzedékről nemzedékre. A genovai matrózoknak köszönhetően jött létre, akik "bemutatták" Pestojukat Trapani lakosainak. Ez utóbbi a területre jellemző összetevők hozzáadásával dolgozta fel a receptet, például: paradicsom, mandula és szárított gyümölcs. A pesto-trapán finom paradicsomíze miatt jól megy a tésztához.
Pesto Gargano-ból
A Gargano-félszigeten népszerű pesto recept a testvérei körében abban rejlik, hogy magában foglalja a fehérrépa tetejére cserélt bazsalikomot. További összetevők: fokhagyma, chili paprika és olívaolaj. Ezt a mártást egyetemes ízesítésnek tekintik, és különféle tésztákhoz használják.
Pisztácia
Pisto Pesto (Pesto di pistacchio) - a Szicília (Sicilia) szigetére jellemző finomság. Készítéséhez pisztácia di Bronte (pistacchio di Bronte) DOP felhasználásával készülnek, amelyeket az Etna vulkán (Etna) és a Nebrodi-hegység (Monti Nebrodi) közötti azonosító völgyben gyűjtenek. A dióféléket (az összes alkotóelem 60-80% -át) sóval, borssal és olívaolajjal őrölték. A mártás ízlésesen gazdag ízű, és jól használható az első ételekkel, a tésztafélékkel és a különféle típusú kanalapákkal.
Szicíliai mogyoróval
A pesto szicíliai mogyoróval (Pesto di nocciole siciliano) magas gasztronómiai termék, amely eredeti árnyalatot adhat a hús és a hal első és második fogására. A készítéshez mogyorót és napraforgómagot sóval, borssal, szerecsendióval és olívaolajjal dörzsölnek.
Jellemzők Pesto Genovese
Annak ellenére, hogy a Pesto Genovese nem DOP vagy IGP termék, a szósz elkészítésére és értékesítésére szigorú előírások vonatkoznak, amelyek megóvják azt a hamisításoktól. A szabályok szabályozzák az összetevők megválasztását, százalékos arányát és előállításuk területét.
Az a termék, amely nem felel meg az összes követelménynek, nem nevezhető "Pesto Genovese" -nek.
Szósz Hozzávalók:
- Genilovese Basil DOP (Basilico Genovese DOP) - az összes alkatrész legalább 25% -a;
- Extra szűz olívaolaj, Olaszországban készült;
- Parmigiano Reggiano DOP (Parmigiano Reggiano) vagy Grana Padano DOP (Grana Padano);
- Pecorino DOP (Pecorino);
- Fokhagyma, fenyőmag és tengeri só;
- Dió hozzáadható.
A fokhagymát és a tengeri sót, akárcsak az olajat, Olaszországban kell előállítani. Dió - az Európai Unióban gyűjtve. A fenyőmag (Pinus Pinea cédrus) esetében a gyűjtési területet kiterjesztették a mediterrán térségre.
Végül az utolsó akkord főzés. Az igazi genovai szósz habarcsban őrölve készül. Az elektromos keverők melegíthetik az alkatrészeket. A kés késlapjai oxidálják a bazsalikomot, ami negatívan befolyásolja a termék ízét.
Vonás
A Pesto Genovese minden egyes tételének színe a sötét és a halványzöld között változhat, a bazsalikom színétől függően. A mártás textúrája meglehetősen sűrű és egyenletes, az olívaolaj százalékában meghatározva.
A Pesto valódi fénypontja aromája. Erős és kitartó, de ugyanakkor nagyon vékony az összetevők tökéletes kombinációjának köszönhetően. Fokhagymajegyek kerülnek előtérbe, amelyek ezután feloldódnak a bazsalikom és a sajt borító illatában.
Az ízben először az érlelt sajtok dominálnak, majd fokhagyma- és bazsalikomfűréssé alakulnak.
A Pesto Genovese-t az első és a második fogás, valamint a különféle tésztafélék, és mindenekelőtt a Liguria-ra jellemző híres trofie ízlésével használják.
Az italokat illetően érdemes megjegyezni, hogy a fokhagymával és a bazsalikommal készített termék „nem tolerálja” a vörös borral való kombinálást, amely keserű fémes ízű lesz. Száraz fehérbort kell választani. Például a Ligur Pigato DOC.
Klasszikus recept
A klasszikus pesto recept nagyon népszerű a világon. Nem csak sokoldalúságának, hanem azért is, mert az összetételét alkotó alkotóelemek mindig megtalálhatók az értékesítésben. A könnyen elkészíthető szósz ideális nyári ételek kíséretében.
összetevők:
- Bazsalikom levelek - 50 g
- Fokhagyma - 2 szegfűszeg
- Fenyőmag - 15 g
- Kemény sajt (parmezán) - 70 g
- Juh tejsajt (Pecorino) - 30 g
- Olívaolaj - 100 ml vagy a szükséges állagig
- Egy csipet durva sót
Az összetevők feltüntetett mennyiségéből Pesto érhető el körülbelül 600 g tészta elkészítéséhez.
Az induláshoz mossa le és szárítsa meg a bazsalikomot papírtörülközővel. Egy ilyen látszólag egyszerű eljárásnak hibái vannak. A lehető legnagyobb gondossággal dolgozunk, hogy ne sértsük meg a leveleket. Összegyűrt vagy törött bazsalikom gyorsan feketedik és keserű ízű.
Ezután habarcs és mozsártörő segítségével őrölje meg a fokhagymát, előtte eltávolítva a magját, néhány szeres sóval, a töltelék fokára. Adjuk hozzá a bazsalikomot és a fennmaradó sót, és körözött mozgással tovább gyúrjuk.
Amikor az élénk zöldlé kiemelkedik a bazsalikomból, tedd a fenyőmagot. Újra dolgozunk a mozsártörővel. A gazdagabb íz érdekében a fenyőmagot kissé előre megsüthetik egy száraz serpenyőben.
A fináléban a keverést folytatva adjunk hozzá reszelt sajtot és olívaolajat. A szósz kész.
A konyhában nem minden háziasszony rendelkezik mozsárral. Míg a turmixgép szinte minden lakásban szokásos. A pesto készítéséhez elektromos készülék használata káros hatással lehet a szósz ízére. Az egyszerű hack megmentheti a helyzetet. Egy órával az eljárás megkezdése előtt helyezze a turmixgép kését a fagyasztóba. Magát az őrlést gyakran meg kell akadályozni. Ez megakadályozza a bazsalikom felmelegedését és oxidálódását az őrlés során.
A kész mártást legfeljebb 10 napig, vagy egy kicsit hosszabb ideig a hűtőszekrényben tárolhatja a fagyasztóban, szükség szerint szobahőmérsékleten felolvasztva.
Kalóriatartalom és jótékony tulajdonságok
A pesto szósz becsült kalóriatartalma 450–500 kcal / 100 g termék, amelyben:
- Fehérje - 5 g
- Zsír - 12,7 g
- Szénhidrát - 46,9 g
A Pesto klasszikus változata zsírtartalmú mártás, amelyek közül sok nagyon hasznos az emberek számára. Az egyszeresen telítetlen zsírok normalizálják a koleszterint. Többszörösen telítetlen - segít fenntartani a test egészségét és kitartását, és felelősek a bőr, a haj és a köröm szépségéért is.
A bazsalikom - az étel fő alkotóeleme - nagy mennyiségű C-vitaminnal, káliummal, kalciummal, foszformal büszkélkedhet. Antioxidáns, gyulladásgátló és antibakteriális tulajdonságokkal rendelkezik. Az elegendő rosttartalom biztosítja az emésztőrendszer megfelelő működését.
Fokhagyma tölti meg a mártást B-vitaminokkal, fenyőmaggal cinkkel és vasal.
A Pesto összes előnye mellett ne felejtsük el a só és a koleszterin jelenlétét. Annak érdekében, hogy az étel ne csak az ízlelőbimbókra, hanem az egész testre is kihasználhassa, a tésztafélék átlagos szósztartalma nem haladhatja meg a 40-50 g-ot (200-250 kcal).
A híres mártás összes "jegyzete", amelyet az Ön szolgálatában nyújtottunk. Talán eljött az idő, hogy a zenei remekműveit a konyhaasztalon készítsék. Énekelj leghangosabban, szeretd egymást, élvezd a nyarat és ne feledd: "A friss bazsalikom illata a legjobb dal Olaszországról!"
