Risotto - Észak-Olaszország kulináris szimbóluma

A rizs azon kevés gabonafélék egyike, amelyek nemzeti ételeit képezik a világ legtöbb országában. Tehát az olasz konyha nem hagyta figyelmen kívül ezt a csodálatos terméket. Risotto (Risotto) - egy húslevesre főtt rizs étel. Általános a köztársaság minden régiójában, de még inkább az ország északi részén részesül előnyben. Otthon általában először a főétel előtt szolgálják fel. A rizottó hatalmas választéka vonzó célpontvá teszi mind az étterem, mind az otthoni szakácsok számára. Cikkünk egy laza útmutató a világ számára, ahol a rizs uralkodik.

A történet

A rizottó története természetesen kapcsolódik az olasz rizs történetéhez. Krupát először az arabok vezettek be az országba a középkorban. A Földközi-tenger nedvességtartalma ideális ennek a növénynek a termesztéséhez.

A rizs népszerűsége nőtt, de elsősorban a gazdag népesség körében a túlzott termékárak miatt. Amint megkezdődött a gabonafélék külföldi értékesítése, a köztársasági költségek gyorsan csökkentek. Ez hozzájárult ahhoz, hogy szinte minden otthonban jelen legyen.

Valószínűleg az első rizottó recept 1809-ből származik, amikor egy fiatal flandria üvegfúvó, aki hozzászokott a sáfránynak pigmenteként történő használatához a kézművesében, fűszert adott a főtt rizsnek egy esküvői ünnepségen.

Mint egy étel, amelynek a rizottó receptje egy jól bevált recept, 1854-ben említik először a Trattato di cucina (traktátus a főzésről) könyvben. Az a kérdés azonban, hogy pontosan ki találta fel a tradicionálissá vált ételt, Olaszországban továbbra is nyitva áll.

Főtt rizsfajták

A rizottót általában kerek vagy rövid szemű rizsből készítik. Az ilyen fajták képesek abszorbeálni folyékony és szekretáló keményítőt. Ezért a főzés során ragacsosabbak, mint a hosszú szemű gabonafélék.

A fő rizsfajták, amelyekből az ételt Olaszországban főzik, a következők:rborio (Arborio), Baldo (Baldo), Carnaroli (Carnaroli), Maratelli (Maratelli), Padano (Padano), Roma (Roma), Vialone Nano (Vialone Nano).

A Carnaroli, a Maratelli és a Vialone Nano a legjobb és legdrágább megoldások. Sőt, az első kevésbé valószínű, hogy emészthető lesz. És az utolsó - gyorsabban főz, és jobban felszívja az ízesítőket.

Az olyan fajok, mint a Roma és a Baldo, nem lesznek egy rizottóra jellemző krémes íze. Úgy gondolják, hogy jobban alkalmasak levesekhez és édes rizs desszertekhez.

Fajták régiónként

A rizottó annyira sokoldalú, hogy szinte minden főző büszkélkedhet saját remekművével. Vannak olyan fajták, amelyek recepteit nem kell kiegészíteni. Mindegyiknek hagyományos neve van:

• Risotto alla milanese (Risotto alla milanese) - egy Milánóban született étel. Marhahúslevesben készítik, marha csontvelővel, szalonnával és sajttal. Ízesítve és sáfránnal színezve. Azt javasoljuk, hogy olvassa el egy cikket, ahol kipróbálhat egy igazi rizottót Milánóban.
• Risotto al Barolo (Risotto al Barolo) - az élelmiszer Piemont változata. Készült vörös bor, hús vagy kolbász és Borlotti bab hozzáadásával.
• A Risotto al nero di seppia a Veneto régióra jellemző étel. Tintahalból és tintájából áll, amelyek faszénfekete színét adják neki.

• Risi e bisi a Veneto újabb képviselője. A főzésnek ez a tavaszi változata inkább egy vastag leveshez hasonlít, és főként kanállal, és nem villával szolgálják fel. Fiatal borsót adunk hozzá és pancettával fűszerezzük.
• Risotto alla zucca (Risotto alla zucca) - tökötál sáfránnal és reszelt sajttal.
• Risotto alla pilota (Risotto alla pilota) - a Mantovai (Mantova) jellemző étel. Készítse elő mortadella, sertés és parmezán sajttal.
• Risotto ai gombák (Risotto ai funghi) - a rizs gomba változata. Gyakran tartalmaz sertésgomba, vajhal, nyári gombát vagy sampinyonval.

Olaszországban a rizottó kifejezés nem annyira rizs ételt jelent, mint annak elkészítésére szolgáló speciális technológiát. Ezért a fajok óriási száma van.

Receptek

Az összes rizottó recept nem lehetséges egy vagy akár több cikkben felsorolni. Nem csak az egész világon, de még Olaszország határain belül senki sem vállalja meg a pontos szám kiszámítását. Ezért a cikkben kiválasztottuk a legnépszerűbb lehetőségeket.

Klasszikus

Ahogyan nem tudsz szavakat kivenni egy dalból, lehetetlen figyelmen kívül hagyni a klasszikusokat a nemzeti ételek receptjeiben. A rizottó esetében a milánói verzió hagyományos. Mindenekelőtt mérlegeljük.

Alapvető összetevők:

• Kerek szemű rizs - 320 g;
• Húsleves - 1 liter;
• Száraz fehérbor - 100 ml;
• Marha csontvelő - 30 g;
• Vaj - 60 g;
• Sáfrány stigmák (16 db.) Vagy őrölt sáfrány (1 tasak);
• Hagyma - ½ db .;
• Kemény sajt (parmezán, grana padano) - 50 g;
• Só ízlés szerint.

Nem valószínű, hogy eladással elkészített marhahúst találkozik. De elegendő mennyiségben található a combcsontban és a sípcsontban. Egy keskeny kanállal tökéletesen elválasztja a kemény szövetektől.

Ha nincs lehetősége híres olasz kemény sajt megvásárlására, akkor használjon háztartási termékeket (gouda, tilsiter, orosz).

Tehát mindenekelőtt sáfrányt készítünk stigma használatához. Töltsük fel 50 ml forró vízzel, és hagyjuk 2 órán át állni.
Ezután egy magas oldalú serpenyőben olvadjon el 30 g vajjal, és rajta süsse meg apróra vágott hagymát és csontvelőt. Adjunk hozzá rizst és süssük, amíg a szemek fényesek. Ebben a pillanatban öntsön fehér bort, és hagyja, hogy magas hőn elpárologjon.

Só ízlés szerint adjuk be a forró levest olyan mennyiségben, hogy az teljesen elfedi a rizst. A közepes lángon történő főzés közben keverje meg többször a gabonaféléket. Adjon hozzá levest, ha szükséges.

Néhány perccel a főzés előtt adjuk hozzá az infúziós vagy sáfrányport. Újra alaposan keverjük össze.

Távolítsa el a serpenyőt a tűzről, és dúsítsa a rizottó ízét a fennmaradó vajjal és reszelt sajttal. Hagyja lehűlni 5 percig. Milánói rizottója készen áll a kiszolgálásra!

Gombával

A gomba az egyik legértékesebb ajándék, amelyet a Föld Anya ad nekünk. Nincs jobb módja annak, hogy élvezzék az ízüket, mint hogy rizottót főzzenek sertés gombával. Krémes, burkoló íze nem csak hétvégén kényezteti a családot, hanem remekül szolgál majd az ünnepi asztalhoz.

Gomba rizottó hozzávalói:

• Kerek szemű rizs - 320 g;
• Ceps - 400 g;
• Zöldségleves - 1 l;
• Kis hagyma - 1 db .;
• Fokhagyma - 1 szegfűszeg;
• Vaj - 30 g (+30 g tálalásra);
• Olívaolaj - 2 evőkanál. kanál;
• Só és fekete bors ízlés szerint;
• Kemény sajt - 50 g;
• Szeletelt petrezselyem - 2 evőkanál. kanál.

Ceppek hiányában a rendelkezésre álló lehetőségek helyébe lépnek. De érdemes emlékezni arra, hogy csak az „erdei királyság királyai” adják az ételnek élénk gombaaromát és egyedi bársonyos ízét.

Először készítse elő a zöldséglevest. Körülbelül 2 liter vízben forraljuk fel durván apróra vágott sárgarépát, hagymát, zellert 1 órán keresztül (hozzáadhatunk paradicsomot, borsot egy edénybe). Szűrjük és hozzáadunk sót ízlés szerint.

A húsleves elkészítése után ceppel kezeljük. Távolítsuk el a föld többi részét, ha van, és nedves ruhával töröljük le. Mossa le a nagyon szennyezett gomba folyó víz alatt, és száraz törülközővel gyűjtse össze a nedvességet. Ezután a gombákat 7-8 mm vastag szeletekre vágjuk.

Melegítsük az olívaolajat egy serpenyőben, és enyhén megsütjük az apróra vágott fokhagyma-gerezdjét. Ezután növeljük a hőt, és adjuk hozzá a gombát. Sütjük 10 percig, amíg aranybarna, só és bors nem lesz. Az így elkészített gombák kellemesen ropognak a főételben.

Közben hámozza meg és apróra vágja a hagymát. Olvassa el a vajat egy serpenyőben, és küldje oda a hagymát. Pároljuk alacsony lángon 10-15 percig, szükség esetén adjunk hozzá egy kanál húslevest. Amikor a hagyma lágyul, öntsük a rizst és pár percig süssük.

Öntsük le a teljes egészében olajos héjjal lefedett gabonapehelyet egy leveskanállal, és folyamatos keverés közben főzzük közepes lángon. Amint felszívódik, kis mennyiségű folyadékot vezetünk be. Győződjön meg arról, hogy a kis forráspontú buborékok állandóak. Amikor a rizs majdnem kész, amint az olaszok mondják az al dente-t, adjuk hozzá a gombát és várjunk még 5-7 percet. Kapcsolja ki a tűzet és ízlés szerint adjon hozzá sót.

A fináléban fűszerezze a rizottót reszelt sajttal és a fennmaradó vajjal, alaposan keverje össze. Tálalás előtt díszítsük apróra vágott petrezselyemmel.

Célszerű friss rizottót enni gombával. 1-2 napig hűtőszekrényben, légmentesen lezárt tartályban tárolhatja.

Tenger gyümölcseivel

A tenger gyümölcsei rizottója egy klasszikus olasz konyha étel, amely melegít téged hideg napokon. Első pillantásra a recept meglehetősen bonyolultnak tűnhet. Valójában nem igényel különleges kulináris képességeket. Csak óvatosan kell választani a tenger gyümölcseit. A változatunkban kagylókat, kagylókat, garnélarákot és tintahalot vettünk. De a tenger gyümölcsei az ízlése szerint változhatnak.

Alapvető összetevők:

• Kerek szemű rizs - 320 g;
• Kagyló kagyló - 1 kg;
• Osztriga - 1 kg;
• Hámozott tintahal - 400 g;
• Garnélarák - 350 g;
• Petrezselyem - 1 csokor;
• Fokhagyma - 2 szegfűszeg;
• Száraz fehérbor - 200 ml;
• Halleves - 0,5 l;
• Olívaolaj - 80 ml;
• Hagyma - 1 db .;
• Zeller - 1 db .;
• Sárgarépa - 1 db .;
• Chili paprika - 1 db .;
• Só és fekete bors ízlés szerint.

A tenger gyümölcseinek elkészítése több szakaszból áll:

1. A mosott kalmárokat folyó víz alatt mossuk és gyűrűkre vágjuk.
2. A garnélarákat leválasztják a héjtól.
3. A kagylókat a csap alatt mossuk, és az osztrigát egy éjszakán át vízben áztassuk. Az első és a második fõzetet különbözõ edényekben főzzük nagy hõmérsékleten 1-2 percig, amíg a héja kinyílik. Szűrje le a húslevest egy tartályba, tisztítsa meg a kagylót, és helyezze félre a felhasználásig.

Az előkészület befejezése után folytatjuk a fő folyamatot. Csiszolja meg a sárgarépát, a zellert, a fokhagymát és a chili-t, és megsütjük 40 ml olívaolajban. Adjuk hozzá a tintahalot és öntsünk 100 ml fehér bort. Pároljuk, amíg lágy.

Ekkor egy másik serpenyőben süsse meg az apróra vágott hagymát a maradék olajban alacsony lángon. Amikor a hagyma átlátszóvá válik, öntsük bele a rizst és alaposan keverjük össze 3-5 percig. Adjon be 100 ml fehér bort. Amint a bor felszívódik, fokozatosan hozzáadjuk a kagylólevest és hagyjuk főzni.

A lágy tintahal garnélarákkal és apróra vágott petrezselyemmel egészül ki, és főzzük további 5 percig. Ha szükséges, adjunk hozzá néhány leveslevest.

Amikor a rizs majdnem kész, keverje össze tintahal és garnélarák, kagyló és kagyló keverékével. Alaposan keverjük össze, ízesítsük sóval és borssal, és kapcsoljuk ki a tűzöt. Hagyja az edényt néhány percig pihenni a fedél alatt. A tálaláshoz díszítse a tengeri rizottót friss petrezselyemmel.

Csirkével

Manapság a csirke a legkeresettebb termék kategóriájában. Ezért a vele készített ételek hihetetlenül népszerűek. Bemutatjuk figyelmének egy egyszerű receptet a ropogós rizottóra.

Előkészítéséhez a következőkre lesz szüksége:

• Kerek szemű rizs - 300 g;
• Csirkemell - 400 g;
• Zöldségleves - 1 l;
• Vaj - 30 g;
• Kemény sajt - 40 g;
• Olívaolaj - 60 g;
• Paprika - 10 g;
• Fekete olajbogyó - 40 g;
• Só ízlés szerint.

Egy serpenyőben süssük meg a rizst olívaolajban. Amikor a gabona teljesen be van fedve egy olajos fóliával, fűszerezze be egy csipet sóval. Öntsük a zöldséglevest, hogy teljesen fedezze a rizst. A főzés során adjon hozzá folyadékot, ha szükséges.
Amíg a rizs forrásban van, csirkemellel foglalkozunk. Kockafélékre vágjuk, körülbelül 2 cm oldalsóval, és olyvaolajban süssük pár percig magas hőn. A kezelést hatperces expozícióval fejezzük be 200 fokos sütőben.

Amikor a rizs kész, adjunk hozzá vajat és reszelt kemény sajtot. Alaposan keverjük körülbelül egy percig.

A forró rizottó tálalásához paprikával meghintjük, a csirke darabokat és a fekete olívabogyókat felére vágva daraboljuk fel. A paprikát kívánt esetben sáfrányra lehet cserélni.

Zöldségekkel

A rizottó zöldséggel egészséges és tápláló, ugyanakkor nagyon fényes étel. Ez egyszerű és gyors elkészítés. Ideális nyáron. A vegetáriánusok is értékelni fogják.

Szükséges alkatrészek:

• Kerek szemű rizs - 320 g;
• Sárgarépa - 100 g;
• Sárga paprika (hámozott) - 50 g;
• Piros paprika - 50 g;
• Padlizsán - 100 g;
• Cukkini - 100 g;
• Zöldborsó - 50 g;
• Cseresznyeparadicsom - 150 g;
• Zeller - 1 db .;
• Hagyma - 1 db .;
• Vaj - 20 g;
• Olívaolaj - 180 ml;
• Zöldségleves - 1 l;
• Apróra vágott petrezselyem - 2 evőkanál. kanál;
• Kemény sajt (reszelt) - 4 evőkanál. kanál;
• Fehér bor - 40 ml;
• Cukor - 1 evőkanál. egy kanál;
• Só és fekete bors ízlés szerint.

A rizottó készítéséhez használt összes zöldségnek frissnek, nem fagyasztottnak kell lennie. Az egyetlen kivétel a borsó. Készítheti ezt az ételt bármilyen zöldséggel az évszaknak megfelelően, az Ön preferenciáira összpontosítva.

Először mossa meg és őrölje meg a zöldségeket (a hagymát kivéve). Szükséges, hogy mindent apró, azonos méretű kockákra vágja (legfeljebb 1 cm oldalsó). Vágjuk fel a cseresznye paradicsomot felére és adjunk hozzá egy evőkanál cukrot. Ez segít nekik a felesleges savasság elvesztésében.

Az apróra vágott hagymát egy serpenyőben olajok keverékén (10 g tejszínes és 3 evőkanál olajbogyó) keverjük át nagyon alacsony hőn. Adjon hozzá egy kevés levest, hogy ne égessen. Amikor a hagyma átlátszóvá válik (kb. 15 perc múlva), apróra vágott cukkinit, padlizsánt, fél sárgarépát, borsót és paprikát küldünk hozzá. Sót, borsot és pároljuk 15 percig. A zöldségnek lágynak kell lennie, de nem savanyúnak.

Egy másik serpenyőben süssük meg a maradék hagymát, a zellert és a sárgarépát olívaolajban 10 percig. Ezután adjuk hozzá a rizst, és süssük még néhány percig. Öntsön fehér bort. Amikor elpárolog, bevisszük a leveskanálot, és alkalmanként keverve főzzük.

A folyadék felszívása után a kész zöldségeket elküldjük a rizshez, sóval, borssal. Töltsük újra a húslevest részletekben, és főzzük, amíg a gabona teljesen meg nem főzött. Keverjen össze mindent cseresznye paradicsommal és kapcsolja ki a tűzöt.

A még meleg rizottót vajjal, reszelt sajttal és petrezselyemmel egészítjük ki. Alaposan keverjük össze és tálaljuk.

Kalóriatartalom és előnyei

A risottó kalóriatartalma közvetlenül függ annak kiegészítő alkotóelemeitől. Például egy klasszikus étel 100 g tápértéke megközelítőleg 350 kcal, és az alábbiakból áll:

• Fehérjék - 14 g;
• Zsírok - 13 g;
• Szénhidrátok - 44 g.

Ez a zsírmennyiség az egészséges embernek az ajánlott napi bevitelének körülbelül 40% -a. A lipidtartalom csökkentése érdekében csökkenteni kell a zsíros összetevők (vaj, sajt, tejszín) arányát.

Az összes kalóriatartalom szempontjából egy közepes méretű rizottó adag sok értékes tápanyagot tartalmaz, különösen, ha az ételt zöldségekkel vagy tenger gyümölcseivel főzik. Ez utóbbiakat megkülönbözteti a szükséges fehérjék nagy százaléka és az omega-3 zsírsavak jelenléte, amelyek csökkentik a test gyulladásos folyamatait és javítják a kardiovaszkuláris rendszer állapotát.

Számos javaslat van a rizottó egészségesebb étrendjének elősegítésére:

1. Az élelmi rost (zöldség) tömegének növekedése kevésbé kerek szemű rizs használata esetén.
2. A gabonafélék egy részének helyettesítése vad vagy barna rizzsel, valamint sajttal, alacsony zsírtartalmú túróval és húsleves zöldségekkel.
3. Friss zöldségekkel tálaljuk. A rizottó kiváló társa a levél saláta.
4. Az étkezési rész csökkentése.

Ha betartja ezeket az egyszerű tippeket, akkor az olasz nemzeti étel hagyományos egészséges ételré válhat az asztalán.

Az olasz konyha óriásáról szóló rövid cikk logikus következtetésre jutott.Főzz lelkesen, bármilyen körülmények között merészelj, ne félj fantáziálni és emlékezz: "Az olasz ember szívéhez vezető út egy jól elkészített rizottón keresztül vezet!"