Ezúttal ismét az olasz termékről fogunk beszélni, amely szilárdan a hazai táblázatokban gyökerezik. Szalámi (Salame) - egyfajta kemény kolbász szalonnával, a világ minden tájáról ismert. Egyszer Olaszországban csak a kiváltságos lakosságosztály élvezte. Manapság szinte mindenki megengedheti magának a szalámit legalább egy nyaraláshoz. "Két darab kolbász az asztalon!" - énekelték a 90-es évek népszerű dalában. De nem mondjuk el a meséket, mint a hős hősét, hanem a szalámiról szóló legtökéletesebb történetet fogjuk bemutatni.
IGP és DOP fokozat
Sokan szeretik a szalámit, ezért engedik a világ legtöbb civilizált országában. De amint tudod, a kolbász kolbász eltérő, és az eredeti íz értékelése érdekében feltétlenül el kell mennie hazájába - Olaszországba. A köztársaságnak is rengeteg gyártója van. Mindazonáltal csak néhány termék kapott különleges jeleket - IGP vagy DOP kategóriákat. Ezek a rövidítések a névben jelzik az elkészítés hagyománya iránti odafigyelést és az olasz szalámi kiváló minőségét.
Salama da sugo igp
Szalámi da sugo - kolbász, a Ferrara (Ferrara) tartományra jellemző, de megjelenése teljesen szokatlan. Sertéshúsból, nyelvből és májból, borból, sóból és fűszerekből (szerecsendió, szegfűszeg, fahéj, bors) áll. Dinnye alakú és zsineggel van kötve. Lefedhető fehér formavirággal, amely természetesen megjelenik az érés során. A fej súlya 0,7 és 1,4 kg között van. A szín sötétbarna, az aroma intenzív, a szerkezet puha és szemcsés. A minimális expozíciós idő 6 hónap.
A szalámi és a szugo sajátossága, hogy használat elõtt leggyakrabban kiegészítõ módon készítik el. Áztassa hideg vízben a bevonat lágyulásához, óvatosan mossa kefékkel, majd főzze legalább 4 órán keresztül. Fontos, hogy a kolbászhéj ne sérüljön meg. A készterméket melegben fogyasztják burgonyapürével vagy tökkel, darabolva.
Salame cremona igp
A Cremona salami sertéshúsból készül, amelyet Parma sonka (Prosciutto di Parma) és Prosciutto di San Daniele (Prosciutto di San Daniele) termelési területén termesztenek. Friss sertéshús keveréke sóval és zúzott fokhagymával, sertés, szarvasmarha, juh vagy ló belekében fűszerezve.
5 hettől több mint 4 hónapig tartó érési időszak. A szalámi 65 mm átmérőjű és 150 mm hosszú henger alakú. A késztermék súlya 500 g. A kolbászot hosszú expozíció után is óvatosan vágják. A szín erősen vörös, az aroma telített, az íze fűszeres. A Cremona jól megy zöldségekkel, gyümölcsökkel, kenyérrel és sajtokkal.
Salame d'Oca di Mortara IGP
A Salami di Mortara Pavia tartományban készül. Sertés- és libahúsból készül. A libáknak az elmúlt 3 hónapban kizárólag zöld ételt és gabonaféléket kell fogyasztaniuk, és a vágás előtt legalább 4 kg súlyúnak kell lenniük. A libabőr a kolbász burkolataként szolgál. A textúra homogén, nem morzsolódik. A vágás színe sötétvörös, fröccsenő zsírral. Az illata fűszeres, az íze finom és lágy. A kolbász mérete 0,3 és 4 kg között lehet. A Salami di Mortara jól használható friss és párolt zöldségekkel.
Salame Sant'Angelo IGP
A Salami Sant'Angelo Nebrodi területén termelt sertéshúsból készült kolbász. Hosszú, hengeres alakú és természetes fehér bevonattal rendelkezik. A textúra finom és kompakt. A hús rubinvörös, a zsír fehér. Az illata finom, az íze fűszeres, aromás, amelyet a völgy különleges mikroklímája okozza. Az expozíciós idő 30 és 90 nap között van. A zsírbe zárványok mérete nagyobb más fajtákhoz képest. A szalámi Sant'Angelót előételként vagy aperitifként fogyasztják.
Salame Felino IGP
A Salami Felino Parma tartomány azonos nevű városának terméke. A kolbász összetétele a hús és a fűszerek mellett száraz fehérbort is tartalmaz, amely megkülönbözteti a többi fajtától. A kolbászrúd tömege 0,2 és 4,5 kg között változik, alakja hengeres. A textúra kompakt, nem elasztikus. A szín rubinvörös. Az illat finom, az íze édes. A minimális érési idő 25 nap. Fogyasztásra a szeletek mérete nagyon fontos. Hagyományosan a felino szalámi szeletelése elég vastag (7 mm) és hosszú (átlósan vágott). Kenyérrel és Parma sonkával együtt szolgálják fel.
Salame piemonte igp
A Salami Piedmont termelési területe az azonos nevű régió területére korlátozódik. Az ízesítőkön kívül a kolbász a Nebiollo, Barbera és a Dolcetto szőlőiből származó Piemont vörös borokkal ízesített. A szalámi pálca henger alakú és legalább 300 g tömegű. A vágás rubinvörös, textúrája tömör és egyenletes, egymással átitatott zsírral és borsszemmel. Az íze édes és finom a rövid expozíció miatt (súlytól függően 10-50 nap). A Piemont szalámiját az érlelt bor és a fokhagyma aromája jellemzi. Tálalás előtt vágja le. Használja friss kenyérrel, mustárral, sajtokkal és salátákkal. A kolbászt különféle gabonafélékkel és burgonyapürével tálalják.
Salame di Varzi DOP
A Salami di Vartsi Pavia megyei Vartsi községből származik. A kolbász friss hús és durva zsír keveréke. A zsírtartalom a termék teljes tömegének körülbelül 30-33% -a. A termék hengeres alakja, a vágott szín élénkvörös, fehér fröccsenő zsírral. Az állag rugalmas, a textúra kompakt. Az expozíciós idő függ a súlytól és a fajtától: Varzi-Filzetta (0,5–0,7 kg, öregedés 45 nap), Varzi-Filzettone (0,5–1 kg, öregedés 60 nap), Varzi-Szettocrespone (1–2 kg) , érés: 120 nap), Varzi-Cucito (1-2 kg, érés: 180 nap). Az íze édes és finom. A szalámi di Varzi-t vastag szeletekre vágják, és növényi salátákkal egészítik ki növényi olajjal, sajtokkal és borokkal.
Salame Brianza DOP
A Brianza szalámit Emilia-Romagna, Lombardia és Piemont régióiban termelt sertéshúsból állítják elő. A són, borson, fokhagymán és boron kívül cukrot is adhatunk a termékhez. Az alak hengeres, az állaga kompakt és nem elasztikus. A vágott szín rubinvörös. Az illata finom, az íze nagyon édes. Az érési idő a mérettől függ és 15 naptól több mint 5 hónapig változik. A Brianza szalámit alkoholtartalmú italok előételének szolgálják. Számos receptben használják.
Például az oliviernek nevezett salátát orosz salátanak (Insalata Russa) hívják Olaszországban, és szalámit helyeznek bele.
Salame Piacentino DOP
A Piacentino szalámi sertéshúsból és zsírból készül Piacenza tartományban. A zsírtartalom 10-30%. A kész termék hengeres alakú, súlya 400–1 kg. A textúra kompakt. A vágás színe élénkvörös, világosan megkülönböztethető zsírokkal. Az illatot a hús finom aromája jellemzi, enyhén fűszerezve. Az íze finom, szinte édesítetlen, intenzívebb az életkorral. Az expozíció a súlytól függ, és legalább 45 nap. A Piacentino szalámit snackként fogyasztják és felhasználják a receptekben.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
Az olasz szalámi Cacciatore-t Olaszország 11 régiójában gyártják.
A neve fordul: "vadász". Ez annak a hagyománynak köszönhető, hogy az emberek szalámit vadásznak.
A kolbász különbözik a gazdag történelemmel rendelkező többi fajtától. A termék henger alakú, kb. 20 cm hosszú és 6 cm átmérőjű, átlagosan 350 g súlyú. Az textúra sűrű és nem elasztikus. A vágás rubinvörös, egyenletesen eloszló zsíros szemcsékkel. Az aroma finom, az íze édes és finom, savanyúság nélkül. A minimális érési idő 10 nap. A Cachiatore-t sózott kenyérrel fogyasztják, jó habzóborral, sajtokkal, gyümölcsökkel és zöldségekkel kiegészítve. Tökéletesen illeszkedik a salátákhoz.
Salame di milano
A Salami Milano nem tagja a DOP és az IGP kategóriáknak. Ez az egyik leghíresebb fajta az olasz szalámi között. Finomra őrölt sertés- és marhahús keverékéből készül, amelyet sóval és kis mennyiségű ízesítéssel ízesítenek, és természetes vagy szintetikus héjba töltik. Az expozíció ideje körülbelül 3 hónap. A vágás színe élénkvörös, szinte rubin. Az íze finom. Tálalva milano szalámival húslapon. A milánói eszik hagyományos michetta kenyérrel.
Származás
A modern olaszországi szalámi története a Római Birodalom idején kezdődött. A termék neve a salumen latin szóból származik, de csak a középkorban jelenik meg, és azt jelenti, hogy a terméket sóval tárolják. Úgynevezett nem csak a hús, hanem a hal is. Idővel azonban a „szalámi” kifejezést egyre inkább társították a sertéshúsra.
Noha a hús és a só hosszú időn át történő megőrzésére tett első kísérletek a prosciutto történetébe tartoznak, a vidéki térségekben az apróra vágott húst állatbélbe csomagolása gyorsabban kezdett dominálni.
A szalámi tömegtermelése a középkorban kezdődik, amikor az első nagy malacok megjelentek a tejfeldolgozó telephelyek közvetlen közelében. A sajt és túró előállításából származó hulladékok ideálisak takarmánysertések számára. Egy ilyen ipar születése és Olaszország egyedülálló mikroklímája ideális feltételeket teremt a húsraktározás művészetének terjesztéséhez. Milánóban a darált sertéshúst összekeverték borral és fűszerekkel. Az ilyen szalámit elküldték a nemesek és a feudális urak ünnepi asztalához.
A XII. Században a Malaspin család udvarán szolgáltak fel borospincékben érlelt és füsttel ízesített „új” kolbásszal. És 1581-ben a "salame" szó először megjelenik a szakácskönyvben, és sertéskolbászra utal. Ezt megelőzően a kolbászokat insicia néven jelölték. Később a szalámi megy a vidéki lakosok asztalához, amikor a sertéstartás nélkülözhetetlen forrássá válik a túléléshez.
A szalámi készítésének művészete az olaszországi régiótól függően eltérően fejlődött. Ez elkerülhetetlenül számos olasz salátafajtához vezetett ugyanabban a régióban.
Termelés
Az olasz szalámi minőségét nem csak a gyártócsarnok támasztja alá. Még a sertéstenyésztés területét és takarmányát is - amelyek húsát kolbászkészítéshez használják - szabályozják. Vágásra 160-180 kg súlyú állatok kerülnek. Étrendjük alapja a gabonafélék és a tejfeldolgozás melléktermékei. Az ilyen táplálkozás eredményeként a nyersanyagok gazdag telített zsírsavakban és alacsony koleszterinszintűek.
A szalámi nemcsak sertéshúst tartalmazhat, hanem juh-, kecske-, ló-, libák, szamarak, vaddisznó és belsőség húsát is. Noha érzékszervi tulajdonságai miatt a zsíros részt csak a sertések veszik fel.
A főzés megkezdése előtt a vénákat és a zsírszövetet eltávolítják a húsból. Alaposan megtisztítják és lehűtik 7 fok hőmérsékletre. A hasított test mely részeit használják a szalámi készítéséhez, valamint az őrlés finomsága a kolbász típusától függ.
A darált húshoz sót és fűszereket adnak, amelynek jelenlétét a termék típusa határozza meg. A felhasznált fűszerek közül fokhagyma, fekete-fehér bors (őrölt vagy szemes), kapor, szerecsendió, szegfűszeg és mások. Olaszország egyes régióiban szokatlan szalámi található. Például dióval vagy pisztáciával. Nem szabványos módszer lehet a tej vagy bor hozzáadása az alapanyagokhoz. A törvény megengedi a nátrium-nitrit festékként és gyenge tartósítószerként való használatát.
A kolbász tésztát természetes (sertés-, juh-, szarvasmarha- és lóbél) vagy szintetikus (cellulóz) burkolattal töltik meg. Az előzetes szárítás céljából a kolbászt meleg helyiségekbe küldjük 3-7 napig. A további érés 10-15 fok hőmérsékleten megy végbe. Az expozíciós idők fokozatonként változnak. Bizonyos szalámitípusok elkészítésének utolsó fázisa enyhén füstölhető, hogy sajátos íze legyen.
Kalóriatartalom és előnyei
A szalámi kalóriatartalma, akárcsak más termékek, közvetlenül függ a fajtájától. Nem lehet mindent megfontolni, ezért a Salami Milanóra összpontosítunk - a világ leghíresebb és vásárolt olasz kolbászára. A 100 g kalóriaszám 384 kcal, amely a következőkből áll:
- Fehérjék 25,4 g (101,4 kcal);
- 31 g (278,4 kcal) zsírok;
- 1,1 g (4,2 kcal) szénhidrátok.
A Salami Milano nagy energiaértékű termék. Ennek ellenére a benne lévő szalonna könnyen felszívódik, mivel a kolbász érése során kialakul a jótékony mikroflóra.
A sertéshús nagyon gazdag fehérjében, amely az emberi test építőelemeként szükséges. Ezenkívül a fehérjék erjesztése a termék öregedése során a jobb felszívódáshoz vezet.
Ezenkívül a kolbász a biológiailag hozzáférhető vas, cink és más ásványi anyagok egyik fontos forrása. A szalámi gazdag B1 és B3 vitaminokban. Részt vesznek az anyagcserében, biztosítják az ideg- és kardiovaszkuláris rendszerek, valamint az emésztőrendszer normál működését.
A szalámi ajánlott csökkent súlyú és étvágytalan emberek táplálkozásához, mentális és fiziológiai stressz időszakában, a gyógyulás ideje alatt. Ha nem tartozik egyik kategóriába sem, de szereti a szalámit, akkor tisztában kell lennie azzal, hogy 100 g szalámiból kalóriát tölthet el:
- A ház tisztítása 2,5 órán keresztül;
- Élénk gyaloglás 1 óra;
- Futás 27 perc átlagos sebességgel;
- Focizni 34 percig;
- Úszás 40 perc.
A termék hátránya a magas nátrium-klorid (só) tartalma, amelynek túlzott használata hozzájárul az artériás hipertónia kialakulásához.
Házi recept
A kulináris ételek otthoni szerelmesei gyakran megállnak a leg egzotikusabb és ellenállhatatlan lehetőségeknél. Az egyiket szaláminak lehet nevezni. Ha otthoni recepteit keres az olasz oldalakon, akkor a legjobb esetben megtalálja a módját, hogy édes kolbászt készítsen desszertként.
Osztjuk meg Önnel a házi kolbász egyszerű receptjét. De tisztességesen megjegyezzük, hogy lehetetlen főzni valódi olasz szalámit a konyhájában. Szóval, szükségünk van:
- Sertéshús - 850 g;
- Zsír - 150 g;
- Só - 25 g;
- Száraz bor - 10 ml;
- Bors - 5 g;
- Fokhagyma - 5 szegfűszeg;
- Fűszerek ízlés szerint;
- Sertésbél.
A receptben szereplő fűszerek különféle módon használhatók (szegfűszeg, szalvéta szerecsendió, gyömbér stb.). Minden az ízlésétől függ. A bél általában tiszta, de még folyó víz alatt is meg kell mosni. Miért veszünk sertéshúst? Optimális átmérőjűek.
Csiszolja a szalonna (10 mm vastag szeletek) és a hús (apró kockák). Küldjük a sertéshúst egy ideig a fagyasztóba, amíg kissé meg nem fagy (de nem fagy). Csavarjuk a húst nagy méretű lyukakkal ellátott húsdarálóban, és kézzel finoman aprítsuk el a zsírt.
Adjunk hozzá sót, bort és fűszereket a tömeghez, alaposan keverjük össze. A kolbászfúvóka segítségével töltsük meg a belek darált hússal. A kolbászképzés során hosszanti szűkítéseket készítünk. Óvatosan ellenőrizze, hogy a kapott kolbászban vannak-e légbuborékok. Ha van, akkor át kell átszúrni.
Tekerje le a kolbászokat zsineggel és lógjon egy hűvös, alacsony páratartalmú helyiségben körülbelül 7 napig. Ez idő alatt a termék elveszíti némi nedvességét, és megőrzi a szükséges állagot.
A „ala salami” főtt kolbászát a hűtőszekrényben kell tárolni. Kiváló snack lehet alkoholtartalmú italokhoz. Szalámi pizzát főzhet sajt, paradicsom, olajbogyó, paprika, hagyma és szelet házi készítésű remekmű hozzáadásával is.
ár
Meglehetősen érdekes lehetőség egy nyaraláshoz Olaszország meghódítása és szalámi megszerzése. Sőt, könnyedén, kevés erőfeszítéssel vagy erőfeszítés nélkül megtalálja. A szülőföldjén található híres szalámi milanót 12-25 euró / 1 kg áron lehet megvásárolni.
A hazai üzletek 1 kg olasz terméket kínálnak 3000-3500 rubelért. Az "Oroszországból készült" "Salami Milano" elnevezésű termékek becslése szerint 1 500 kg / kg.
Nem szomorú történet történt a szalámáról. Egy jó darab kolbász ropogós kenyérrel való etetés, majd a Colosseum körüli kocogás tűnik a nap tökéletes kezdésének. Éljen a fényben, titokban szerezzen, ízlésesen utazzon és ne feledje: "Nem megy Olaszországba a szalámijukkal!"
