Ma a főtt kolbász senkit sem fog meglepni. Régóta költözött a finomságok kategóriájából a mindennapi termékek rendezett sorába. De ha a háztartási ipari kolbászokat egyre inkább társítják a WC-papírral, akkor az olaszok büszkén emelt fejjel beszélnek Mortadella-ról. Bolognában született, és ennek a városnak a szimbóluma és példája a húskészítmények minőségének. A Mortadella Bologna az IGP kategória tisztelt tulajdonosa.
A történet
Valószínűleg a mortadella az 1. században született Emilia-Romagna és Lazio régiók közötti területen. De az idő múlásával ez a húskészlet feledésbe merült, és csak a 16. században született újból Bologna városában.
A bolognai Régészeti Múzeumban megőrzik a kolbászgyártás első bizonyítékait, amelyek a Római Birodalom korszakába nyúlnak vissza: ez egy kép a legelésző sertésekről és egy mozsártörőből készült képe, amelynek segítségével a húst eredetileg kolbásszerű őrölték.
A mortadella kifejezés eredete nincs teljesen meghatározva. Egyes történészek ezt összekapcsolják a latin myrtatummal, amely mirtusz (egy fűszer, amelyet korunk előtt húskészítmények előállításához használtunk) jelentése. Egy másik hipotézis szerint a kolbász neve a húsmaró őrlésére szolgáló ősi eszközből származik. A harmadik változat a termék konzisztenciájára támaszkodik, és azt állítja, hogy a mortadella kapcsolódik a murtarum szóhoz (finomra vágott hús).
A középkorban a mortadella nagyon drága termék volt, mivel számos fűszert használtunk, amelyek akkoriban nem voltak olcsók, ami elősegítette a hosszabb ideig történő megőrzését.
A kolbász ára kilencszer magasabb volt, mint a kenyér ára, háromszor magasabb, mint a sonka, kétszer magasabb, mint az olívaolaj. Érdekes módon a mortadella az egyik ajándék volt az Lucrezia Borgia és I. Alfonso esküvőjén.
1661-ben Farnese bíboros törvényt fogadott el a mortadella megvédésére a hamisításoktól. De csak az 1800-as években, a gépesített gyártás megjelenésével vált elérhetővé a húskészlet a nagyközönség számára. 1876-ban létrehozták a Salsamentari szervezetet, amelynek tagjai szigorúan ellenőrizték a hagyományos kolbászgyártási technológiák betartását. Nekik köszönhetően a mortadella az ipari forradalom főhősévé vált. Manapság a Mortadella Bologna és a Mortadella di Prato minőségét az IGP kategória védi. (Oltalom alatt álló földrajzi név).
Hagyományos termékének tisztelegéseként Zola Predosa városában tartják a mortadellanak szentelt nemzetközi fesztivált, melynek neve "Mortadella, kérjük".
Összetétel és technológia
Annak elkerülése érdekében, hogy tévedés történt a termék kiválasztásakor, biztosan tudnia kell, hogy annak minőségét a törvény ellenőrzi. A legtisztább példa erre a Mortadella Bologna. A kolbász már annyira társult a szülőföldjével, hogy Olaszországban és külföldön egyaránt "Bologna" -nak hívják.
A Mortadella hús, szalonna, só és bors keverékéből áll. A héj természetes vagy szintetikus lehet. A törvény lehetővé teszi pisztácia, cukor (legfeljebb 0,5 tömegszázalék a termékben), nátrium- vagy kálium-nitrátok, aszkorbinsav és nátrium-glutamát felhasználását. És ha az utolsó alkotóelem spórákat éget, akkor a nitrátok használatát maguk a fogyasztók ízlése okozza. A „tiszta” húskészítmény rózsaszín-szürke színű és idővel sötétedik, ami a vásárlók körében nem népszerű.
A kolbász elkészítéséhez a húst elválasztják a bőrtől és a zsírtól, és pépes állapotba aprítják. A Salo-t apró kockákra vágják és darált hússal, sóval és borssal keverik össze. A kapott keveréket bevisszük a héjba, és száraz levegővel kemencébe visszük. A hőkezelési idő a termék méretétől függ és több órától néhány napig tart, de a termék közepén lévő hőmérsékletnek mindenképpen 70 foknak kell lennie. A főzés után a kolbászot legalább 10 fokra lehűtik.
A kész mortadella ovális vagy hengeres alakú. Az állag kompakt, nem rugalmas. A vágott felület rózsaszínű, bársonyos, gyöngyfehér foltok a zsírszövetből (kb. 15%), amelyek egyenletesen oszlanak el a húsban, jól láthatóak. Az aroma világos, húsos, az íze finom, a dohányzás szennyeződése nélkül.
A polcokon egyaránt megtalálhatók teljes tömegű kolbászkenyér, amelyet súly szerint értékesítenek, és amelyet vákuumcsomagolásban szeleteltek. Ez utóbbi lehetőség megfelel a modern fogyasztó követelményeinek: a kényelem és a sebesség.
Érdekes módon a mortadella nem minden fajtája készül el ilyen módon. Néhány közülük még főzött kolbász sem, és inkább a szalámra emlékeztet (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Egy másik szokatlan húskészítmény a Mortadella di fegato. Ez a termék nyers májból származik, amelyet nem hőkezelnek, hanem 4-5 hónapig szárítják.
Oroszországban és a volt Szovjetunió területén a doktori kolbász a mortadella analógja.
Ezt a terméket általában marha- és sertéshús keverékéből készítik, és nem tartalmaz zsírdarabot. Fűszerként használjon koriandert és szerecsendiót. Ezen felül az orosz terméket tojás és tej egészíti ki. Az olaszok úgy vélik, hogy ezek az összetevők megszakítják a hús ízét.
Házi recept
A kolbász főzése otthon nagyon érdekes folyamat. Ezen felül lehetővé teszi, hogy pénzt takarítson meg a késztermék vásárlásán. Természetesen, amikor a kiváló minőségű kolbászról van szó. Az otthoni exkluzív leginkább vonzó lehetőség a mortadella. A recept minimális ideig tart, és az eredmény ízlésesen elképesztő.
Ügyeljen arra, hogy kéznél legyen:
- Darált sertéshús 300–400 g;
- Egy marék hámozott pisztácia (opcionális);
- Só és bors ízlés szerint;
- Sertésbél (hüvely);
- zsineg;
- Jégkockák.
Helyezze az elkészített tölteléket egy nagy edénybe, és keverje hozzá sóval, borssal és egy rész pisztáciával. Vegyünk mindent merülő keverővel homogén, pépes állagúvá. Ezután adjuk hozzá a fennmaradó pisztáciát és alaposan keverjük össze. Töltsük meg az elegyet előre mosott bélcsiszolóval vagy kanállal.
Megkötjük a bél végeit zsineggel és helyezzük a kemencébe, 80 ° C-ra melegítve. A mortadella elkészítése legalább 6 órát vesz igénybe. Az idő múlásával kivonjuk a kolbászunkat, és 3-4 percig hideg víz és jégkocka medencébe engedjük. Így leállítjuk a főzési folyamatot. Kivesszük a terméket a vízből, szárítjuk tiszta ruhával és küldjük a hűtőszekrénybe.
Ajánlások
Ahhoz, hogy az elkészített mortadella egy ilyen egyszerű recept szerint ideális legyen, még egyszerűbb ajánlásokat is követhet:
- Annak érdekében, hogy kiváló kolbász kapjon a kijáratnál, kiváló minőségű húst kell választania. A zsírtartalomnak körülbelül 30% -nak kell lennie.
- Ha nincs kéznél zsineg, akkor varrja a bél végeit tűvel és vastag fonallal.
- Azok számára, akik a nedvesebb hústermékeket kedvelik, tegyen egy edényt vizet a sütőbe a kolbászkészítés időtartama alatt.
- A recept összetevőit kissé megváltoztathatja az ön ízlése szerint. Például, a fekete bors helyett tegyen fehér vagy pirosat, adjon hozzá fokhagymát és egyéb fűszereket, vagy zárja ki a pisztácia.
Ne felejtse el, hogy tanácsos a készterméket legfeljebb egy hétig tárolni. Hacsak természetesen nem eszik korábban.
Hogyan és mit
A Mortadella nagyon sokoldalú a gasztronómiai preferenciákban. Ehető külön-külön a többi terméktől függetlenül, és valamivel kombinálva, számos recept részeként.
A kolbászt hagyományosan vékony szeletekre vagy apró kockákra vágják, és kenyérrel (rozetta vagy büfé) vagy kenyérpálcával eszik. A Mortadella-t parmezán és néhány csepp balzsamos ecet egészíti ki.
A húskészítményben tortellini, pörkölt, szószok, pite és saláták elkészítésére használják. A levesek, omlett és húshengerek alkotórésze. Jól megy a pezsgőkkel és a pezsgővel.
Kalóriatartalom és előnyei
A Mortadella sokkal kevésbé magas kalóriatartalmú termék, mint az első pillantásra. 100 g termék csak 288 kcal-t tartalmazamelyek a következőkből állnak:
- Fehérjék 15,7 g;
- Zsírok 25,0 g;
- Szénhidrátok 0 g.
De a viszonylag alacsony kalóriatartalom ellenére, a termék meglehetősen magas zsírtartalommal és koleszterinnel rendelkezik (60–70 mg). Ezen felül a zsírsavak arányának megoszlása meghaladja a telített zsírsavak arányát. Ezek a szempontok miatt a mortadella nem igazán alkalmas a magas koleszterinszintű vagy túlsúlyos emberek táplálkozására.
A kolbászban gazdag az asztali sóban található nátrium is. Az étrendben hosszú távon jelenlévő túlzottan magas vérnyomás kialakulásához vezethet.
A mortadella alkotó proteinek magas biológiai értékkel bírnak. Aminosav-készletük elsősorban glutaminsavat és aszparaginsavat, leucint és lizint tartalmaz. Az utóbbi kettő azon esszenciális aminosavak listáján szerepel, amelyek csak táplálékkal jutnak az emberi testbe.
A Mortadella magas ásványi anyagtartalommal rendelkezik, különösen vasban, foszforban és cinkben. Ezért ideális ételnek tekinthető azok számára, akik fizikai tevékenységet végeznek és „megfelelő energiát” kell fogyasztaniuk. A B1, B2 és niacin a termék egyértelmű pluszszáma. Közvetlenül részt vesznek az anyagcserének szabályozásában.
A fentiekből arra következtethetünk, hogy a mortadella használata szisztematikusabb lehet, mint állandó. Az egészséges ember aktív életmódot hordozó kolbász átlagos adagja nem haladhatja meg a 60–80 g-ot. Súlyos fizikai erőfeszítésekkel rendelkező sportolók számára megengedett, hogy több mortadellat egy étkezés közben megegyenek.
Ár 1 kg-ig
Az olaszországi mortadella költsége közvetlenül függ a fajtától és a gyártótól. Az IGP minőségi jelöléssel bolognai legértékesebb kolbász 1-25 kg-onként 12-25 eurón belül vásárolható meg.
Moszkvában az olasz mortadella költsége 1000 és 2200 rubel / 1 kg között változik.
A cikk elolvasása után megérti a mortadella és a házi kolbász közötti jelentős különbségeket? Ha igen, akkor feltétlenül össze kell gyűlnie a köztársaságban az illatos Bologna kóstolására. Éljen élénken, siess a szeretethez, vigyázzon szeretteire és ne feledje: "Nem mennek Olaszországba doktorátusukkal!"
