A Prosciutto sok országban a kedvenc olasz sonka. Ennek nincs semmi köze ahhoz a sonkához, amelyet hagyományosan megszoktunk látni a hazai üzletek polcán. A Prosciutto szárított sertés sonka - egész darab húsként adják el, vagy vékony szeletekre vágják. A gyártási hagyományok gyártói iránti hűség és az évszázados történelem lehetővé tette, hogy az olasz sonka könnyen beléphessen a DOP termékek sorába.
A DOP fajtái
Olaszországban 7féle prosciutto-t készíthetnekszármazási termékek által oltalom alatt állóként osztályozva. Annak megértése érdekében, hogy ezek a lehetőségek hogyan különböznek egymástól, bemutatjuk mindegyiket.
Prosciutto di Parma
A Prosciutto di Parma a Parma tartományban termesztett sonka leghíresebb fajtája. Csak két összetevőből készül: sertéshús és só. Más fűszerek vagy tartósítószerek használata szigorúan tilos.
A parmai sonka húsát nem szabad fagyasztani. A gyártási folyamat körülbelül egy évet vesz igénybe. Minőség-ellenőrzés után az Európai Unió Bizottsága bélyegzőt helyez korona formájában (a prosciutto di Parma megkülönböztető jele). A hús megőrzi természetes piros színét a természetes érési folyamatnak köszönhetően. A sonka íze édes, kifinomult, intenzív.
Prosciutto di San Daniele
A Prosciutto di San Daniele San Daniele del Friuli városának tipikus terméke. Mint mondják Olaszországban, ez a sonka három összetevőből áll: sertéshús, tengeri só és a terület egyedi klímája.
A recept teljes gyártási ciklusa 13 hónap. A prosciutto di San Daniele megkülönböztető jegye a sertés lábán található mancs, azaz a comb „biológiailag integrálta” marad. A hús rózsaszín-piros színű, fehér csíkokkal. Az íze édes, finom, éles utóízzel.
Prosciutto di Modena
A Prosciutto di Modena egy olyan sonka, amelyet hagyományosan Modena városában termesztenek.
A termelési terület földrajzi tényezőinek egyedisége teszi ezt a terméket egyedivé. A hús tartási ideje legfeljebb 14 hónap (a comb méretétől függően). A sonka tömege az érés végén 8-10 kg. A vágás színe élénkvörös. Az íze telített, de nem sós. A sonka kellemes, édes aromájú.
Prosciutto Toscano
A Prosciutto Toscano egy toszkáni régióból származó sonka.
Ennek a fajtanak a hús nagykövetét nemcsak sóval, hanem borssal, valamint gyógynövények keverékével (zsálya, rozmaring) végzik. A kivonat 10-12 hónapig tart, de néhány példány körülbelül másfél évig érik. A sonka súlyának legalább 7,5 kg-nak kell lennie. Színe világos és halványvörös között, enyhe fehér szalonna jelenléte mellett. Finom íz fűszernövények aromájával.
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo - sonka a Montagnana községből.
Sertés combból készül, sóval és ízesítéssel. A Prosciutto Veneto jellegzetes márkájú szárnyas oroszlán formájában. A sonka súlya a végső főzés során 8–9 kg, az érlelés legalább 9 hónap. A hús színe általában rózsaszín. Az aromája lágy, édes.
Prosciutto di Carpeña
Prosciutto di Carpegna - Prosciutto di Carpegna, sertéshús, amelynek előállítása Olaszország három régiójában: Emilia-Romagna (Emilia-Romagna), Marche (Marche) és Lombardia (Lombardia). A sós sonka legalább 13 hónapig tart. A comb végső súlya 8-11 kg. A szelet lazac színű. Az íze finom, átható aromája.
Prosciutto Crudo di Cuneo
A Prosciutto crudo di Cuneo Cuneo tartományban, Asti (Asti) és Torino déli részén készült termék.
Az Ambassador-t száraz sóból állítják elő, amely borsot vagy más fűszereket is tartalmazhat. A teljes gyártási folyamat legalább 10 hónapig tart. A kész sonka súlya 7-10 kg. A vágott szín egységes, piros. Az illat fűszeres, édes.
Összefoglalva tisztázhatjuk az összes fajta fő különbségeit:
- Termelési terület;
- Fajta, életkor és takarmány;
- Fűszerek a sózáshoz és az érleléshez.
Ezen tulajdonságok alapján kialakul az egyes sonkák egyedi íze. De mindenféle eredetiség ellenére csak a parmai prosciutto-nak van különleges világhírneve. Róla vezetjük a történetünket.
A történet
A sertés sertés a parmai lakosok fő táplálékforrása több mint 2000 éve, tehát a parmai sonka története a Római Birodalom idejére nyúlik vissza. Előállítása valószínűleg a Salsomaggiore (Salsomaggiore) sóforrás kifejlesztésével kezdődött, amikor a gazdák megtanultak a só tulajdonságait felhasználni a hús tárolására.
A prosciutto névnek több változata létezik. Egyikük szerint a szó a „pàr-sùt” parma nyelvjáról származik, amely azt jelenti: „mindig száraz”. Egy másik elmélet a Perex Suctum kifejezésből a latin eredethez rendeli, amely "olvasztott" vagy "szárított" fordítást jelent.
Már a III. Században Cato ismertette a prosciutto előállítási folyamatát, amely a mai napig szinte változatlan maradt fenn. Aztán az évszázadok során sok szerző (Polybius, Strabo, Horace) megemlítette a sonkát munkáiban.
Hannibalt, Kr. E. 217-ben a győztes csata után belépett Parmába, ünnepi banketttel fogadták. A pusztítás és a szegénység ellenére a parasztok sózott húst húztak a gyorsítótárból, amelyet a parancsnok különösen nagyra értékel.
Nyilvánvaló, hogy a francia gálák is ismerték a Parma prosciutto. A franciaországi Reims-székesegyház bejáratánál sonkát értékesítő hentes látható.
Az ilyen távoli gyökerek ellenére A Prosciutto tömegtermelés csak a középkorban kezdődött. A XIV. Századi dokumentumokban, a XVI. Század esküvői menüjében említik. És a XVIII-XIX. Század fordulóján. a sonkát a vitorlázás háborúja során hajósoknak használták ételként.
Termékeik hagyományainak és minőségének védelme érdekében 1963-ban a parmai termelők konzorciumot gyűjtöttek össze a sonka gyártásának felügyeletére. És 1996-ban az Európai Unió felvette a Prosciutto di Parma-t a DOP-termékek listájába.
Technológiai recept
A Parma sonka előállításának előfeltétele, hogy az alapanyagok előkészítésének és feldolgozásának teljes folyamata Parmában és annak környékén zajlik. Két fajta (nagy fehér landrance és duroc) sertéseket tenyésztnek Olaszország Közép- és Észak-10 régiójában. Élelmezési célra a parmezán (Parmigiano) előállításából megmaradt kukorica, árpa és savó jelenik meg. Az állat csak akkor készen áll a termelési ciklusba való belépésre, amikor 9 hónapja eléri és 160 kg tömegű.
A friss hús speciális hűtött cellákban "nyugszik" 24 órán át. Ekkor sűrűbbé válik és súlyának kb. 1% -át veszíti el. A sonka sonkát nem szabad fagyasztani.
A bőr és a zsír egy részét levágják az elkészített combról. Ez szükséges a későbbi sózáshoz. Egy ilyen művelet során a sonka elveszíti súlyának 24% -át. Azokat az eseteket, amelyekben a legcsekélyebb hibák is vannak (vágások, hematómák), kizárják a ciklusból.
A sózás így történik: a bőrrel bevont részeket nedves sóval kezelik; nyitott hús szárazra meghintve. Ezután a csípőket 1-4 fok hőmérsékleten és 80% páratartalmú hűtőszekrényekbe küldjük. Egy hét után eltávolítják és a maradék sót eltávolítják. Ezután ismét meghintjük egy vékony sóréteget, és a sertéshúst 15-18 napig (a súlytól függően) küldjük a hűtőszekrénybe az úgynevezett „második sózáshoz”. Ezen a ponton a sonka súlyának kb. 4% -át veszíti el.
A nagykövet követi a jövőbeli sonka "pihenését", amelyre az abszorbeálatlan só eltávolítása után kerül sor hideg helyiségekben 1-5 fokos hőmérsékleten és 75% páratartalom mellett, és 60-80 napig tart. Súlyvesztés ezen "alvás" alatt 8-10%.
A pihent csípőket alaposan mossuk meleg vízzel, hogy eltávolítsuk a legkisebb sókristályokat. Ezután speciális légkonvekcióval ellátott helyiségekben szárítják. Noha a meleg napsütéses napon a szárítás természetesen jól szellőző helyiségekben megy végbe.
Az előzetes szárítás után a sertéshúst nagy ablakokkal ellátott helyiségek keretére lógják körülbelül 3 hónapig. Ebben az időben a prosciutto di Parma megszerezte jellegzetes ízét és további 8-10% -át veszíti el.
Az utolsó előtti szakaszban a prosciutto nyitott részét apróra vágott zsír, só és bors keverékével kenjük (néha rizsliszt adnak hozzá). Ez lágyítja a húst és megakadályozza a sonk túl gyors kiszáradását.
Ezután a hét hónapos sertéshúst speciális pincékbe helyezik, ahol évente érik, felszívva a parmai éghajlat egyedi ízét. Vannak olyan fajták, amelyek expozíciója 18, 22 és 24 hónap. A sonka aromáját egy speciális anyagból származó tűkkel tesztelik. A sonkát átszúrják, és a szakértők értékelik a jellegzetes szagokat. A teljes ellenőrzést követően a kész prosciutto di Parma márkanév a "5 fogos korona" megkülönböztető jelzéssel van ellátva.
A csonttal levő sonka 9,5-10,5 kg súlyú lesz. A Prosciutto di Parma egy valódi pácolt sonka, amelyet prosciutto crudo-nak hívnak Olaszországban. Az európai élelmiszer-piacon lehetőségek vannak a prosciutto cotto (cotto) előállítására. Ez főtt sonka, amelynek húsát nem származik sonka, tehát sokkal kevésbé értékesnek tekintik. Mellesleg, a prosciutto cotto az a sonka, amelyet a háztartások fogyasztói számára jobban ismertek.
Mi különbözik a jamontól
Sokan tudják, hogy az olasz prosciuttonak híres spanyol rokona - jamon. Nagyszerű hasonlóságuk ellenére ezeknek a termékeknek számos jelentős különbsége van - mi a különbség a prosciutto és a jamon között:
- Az előállítás helye és a terület éghajlati viszonyai, jelentősen befolyásolva az ízét.
- Spanyolországban az állatokat makkokkal etetik, Olaszországban az étrend alapja a kukorica és más gabonafélék.
- A fekete sertésfajtáknak köszönhetően a jamon sötétebb felületű, mint a prosciutto.
- A prosciutto nagykövet beltéri megy, és a jamon zárt edényekben sózják. Igen A spanyol termék szárazabb és keményebb, mint az olasz sonka.
- Jamon, a prosciutto-val ellentétben, kb. 48 hónapot képes ellenállni. Ezért egy ilyen finomság költsége nagyon magas. A sonka készlete Olaszországban átlagosan évente megtörténik, tehát az ára jóval alacsonyabb.
A spanyolok a jamonot a legfinomabb sonkának tekintik a világon, míg az olaszok határozottan nem értenek egyet ezzel a véleménygel. Az a finomság melyiknél áll meg, tisztán személyes döntése.
Hogyan kell enni és tárolni?
Előnyben részesíti a természetes termékeket, és értékeli az ételek gazdag ízét? Kétségkívül a prosciutto di Parma lesz a kedvence a konyhában. Arommélységet ad minden ételéhez.
Olaszországban a prosciutto-t egyedül húslapban fogyasztják, vagy egy grissini kenyérrostélyba csomagolva. A sonka jól megy a dinnye, a szőlő, az olasz sajt, az olajbogyó, a füge. Ha saját preferenciáid vannak, akkor a Parma prosciutto tökéletesen kiegészíti bármely első vagy második fogás ízét.
A félszigeten különleges szerelem a saláta prosciuttoval. Elég egyszerű elkészíteni. Keverje össze az apróra vágott zöld salátát, a legfinomabb szelet sonkát és a parmezánt. Mindezt kis mennyiségű olívaolajjal fűszerezték, és élvezze az ízletes, egészséges és meglehetősen könnyű ételt.
Őrült vagy a pizza miatt? Kétségtelen, hogy a prosciutto pizza minden ízlési igényt kielégít. Meg fog lepődni, de ennek az ételnek nincs egyetlen receptje. Az interneten több ezer lehetőség van. És ez azt jelenti, hogy így készíthet prosciutto pizzát:
- Húzza ki a kívánt alakú tésztát.
- Töltse meg az alapot kedvenc alapanyagokkal (sajt, gombák, hús, zöldség, hagyma, stb.). Teteje egy prosciutto-t, amelyet egy kevés reszelt sajttal meghintünk.
- Süssük pizzát előmelegített sütőben kb. 15 percig, és élvezze az eredményt.
És végül az alkoholról. A Pármai sonka kiváló sör- vagy boraperitif lesz (lehetőleg fehér, mint például a Malvasia dei Colli di Parma vagy a Prosecco).
Az embereket gyakran érdekli a receptek otthoni elkészítésének receptje. Nincs semmi bonyolultabb és könnyebb! De ha van olyan szoba, ahol a szükséges hőmérséklet és páratartalom van, akkor minden a kezedben van. Csak kövesse a technológiai receptet, improvizáljon a fűszerekkel, és 7–12 hónap után kapja meg saját sonkáját.
Hogyan kell otthon tárolni
Alapvetően a prosciutto-t vákuumcsomagolásban értékesítik, kinyitás után felmerül a kérdés, hogyan kell tárolni. A nem megfelelően elkészített termék elveszíti frissességét és elnyeli a hűtőszekrény szagait. De továbbra sem létezik egyetlen megoldás.
Egyes szakértők azt javasolják, hogy az elindított sonkát vákuumtartályba helyezzék, amely a ház méretét tekintve szinte lehetetlen. Mások azt javasolják, hogy a sonkát enyhén nedves ruhába csomagolja.
A harmadik és talán a legmegbízhatóbb lehetőség az, hogy a combszakaszt fóliával vagy műanyag borítással fedjük le. És természetesen a választott csomagolást követően a sonkát a hűtőszekrénybe kell helyezni.
Egyes mesterek szerint a prosciutto csomagolás nélkül is tárolható. De az idő múlásával foltok képződnek a felületén, amelyek víz, só és zsír keverékét képezik. Használat előtt levágni kell őket.
Kalóriatartalom és előnyei
A Prosciutto di Parma meglehetősen könnyű termék. 100 gramm kalóriatartalma 269 kcal, amelyek az alábbiakból állnak:
- 25,9 g fehérje;
- 18,3 g zsír;
- Szénhidrát 0,3 g.
A prosciutto táplálkozási értékéről végtelenül beszélhet. Ez kiváló fehérjeforrás - sok anyag és testszövet fő építőelemei. Az egyedülálló aminosav-összetétel hozzájárul a sonkafehérjék egyszerű biohasznosulásához, ami nélkülözhetetlen a gyermekek, a sportolók és a fehérje emésztési problémákkal küzdő emberek számára.
A prosciutto zsírtartalma viszonylag magas, de a lipidek többsége (45,8%) telítetlen, amelynek fogyasztása az emberek számára előnyös. Megakadályozzák a szív- és érrendszeri betegségek kialakulását. Jelenleg a gyártók alacsony zsírtartalmú Parma sonkát állítanak elő, így nem csak az egészséges embereknek lehetősége van nagyszerű termék élvezésére.
A Prosciutto di Parma magas B-vitamin-tartalma jellemzi.A tudósok bebizonyították a B1, B6, B12, PP szignifikáns jelenlétét. Ezek az anyagok fontos szerepet játszanak az idegrendszer működésében, a vérképződésben és ellenőrzik a test redox reakcióit.
A folsav, amely szintén a sonkában található, számos biológiai folyamatban részt vesz, például a sejtek replikációjában. A zsírban oldódó E-vitamin természetes antioxidáns. Harcol a szabad gyökökkel és szabályozza az emberi reproduktív rendszer működését.
A prosciutto táplálkozási értékét növeli a létfontosságú ásványi anyagok jelenléte. A cink, a réz és a szelén (a napi norma 23%, 3%, 20% -a 100 g-ban) részt vesz az immunrendszer és a szív-érrendszer működésében, szabályozza a sejtosztódást. A vas (6% DN) elősegíti a vérképződést, és rendkívül szükséges anémiában szenvedő emberek számára. A kálium (27% NAM) felelős a szív és az erek megfelelő működéséért, a foszfor (26% NAM) pedig az egészséges fogakat és a bőrt támogatja.
Ilyen módon prosciutto di Parma - egyedülálló, nélkülözhetetlen termék az egészséges táplálkozásban. Bár magas vérnyomású, diabetes mellitusban vagy túlsúlyos emberekben ajánlott sonkát csak orvosával konzultálva használni.
Ár / kg
Olaszországba érkezve, bármilyen élelmiszerboltban könnyen megtalálhatja az eredeti prosciutót. A DOP kategóriába tartozó összes sonkafajta ára megközelítőleg azonos, és 1 kg-onként 25–27 euró tartományban van.
Az élelmiszer-embargó hihetetlen csodákat eredményez, így az orosz standok sírnak, hiányzik a prosciutto. Az olasz sonka átlagos ára a hazai üzletekben korábban 2000-2500 rubelt tett ki. 1 kg-ra.
A "Prosciutto" témája kimeríthetetlen, de a beszélgetés fokozatosan véget ért. Ha egy termékkel szeretné érezni Olaszország teljes gasztronómiáját, töltse nyaralását a köztársaságban, élvezve a prosciutto-t és az ország szépségeit.
Nyíltan élj, frissen szerezz, utazz inspirációval és ne felejtsd el: "Tegye az asztalra a sertést, ő és lába az asztalra. És miért ne, ha prosciutto!"
