Csukja be a szemét, és suttogva mondja: "Parmezán!" És most már a szőlő árnyékában ült, kedvenc bort inni, és a sajt ízét élvezni. Igazán egy varázslatos szó! Nem kevésbé örömteli a név tulajdonosa - Parmigiano Reggiano sajt. Mesélünk nekünk arról, hogy hol született, hogyan alakult napjainkban, milyen receptekben használják, valamint a parmezán összetételéről és egészségügyi előnyeiről. Ismerje meg Felségét, Parmesánt!
Parmigiano Reggiano története
A sajt receptjét kb. 900 évvel ezelőtt fejlesztették ki a ciszteri és a bencés kolostorok területén. Az évek során a parmezán összetétele nem változott: tej, víz, só és az oroszlán türelme az érés során.
A kolostorok Parma és Reggio Emilia közötti síkon helyezkedtek el. Ezekből a tartományokból a sajt Parmigiano Reggiano nevet kapta. Számos legelő hozzájárult a kolostorok mezőgazdaságának fejlődéséhez és a tejfelesleg megjelenéséhez, ami megkövetelte a hosszú távú tárolásra alkalmas ideális tejtermék receptjének megkeresését.
A sajt első írásbeli említése egy 1254-ben Genovában elkészített közjegyzői okirat, amely szerint egy gazdag nő jelzáloggal házára évi 25 kg Parmában előállított sajt szállítására. Akkor caseus parmensis néven ismerték.
A 14. század folyamán a bencés apátság ciszterei monopóliumot tartottak fenn a parmezán előállításánál, és egész Olaszországban eladták.
A 16. században a parmezán sajtot Európában adták el, ahol Németország és Franciaország legjobb szakácsai kezdték el főzni. 1612. augusztus 7-én a Pármai herceg felsorolta azokat a helyeket, ahol termékének nevében a Parma szót használhatta az eredeti termelés védelme érdekében.
A "Parmesan" név francia nyelven jelent meg, ami azt jelenti: "Parmából".
2004-re körülbelül 512 sajtgyártó volt a világon, Parmezán névvel. Az Európai Bíróság azonban 2008-ban úgy határozott, hogy a „Parmesan” csak az Olaszország északi régióiban előállított sajtot nevezi el.
Történelmi tények és irodalmi epizódok
- 1344-ben Giovanni Boccaccio "The Decameron" című könyvében megemlíti a "reszelt parmezán tészta és ravioli" használatát.
- A nagy drámaíró, Moliere, aki megpróbálta meghosszabbítani életét, szokatlan étrendet követett: 320 g parmezán és 3 pohár port naponta.
- Dr. Livesey (Robert Louis Stevenson Kincses Sziget könyvének hős) azt mondta: "Láttad a füstölt dobozomat, ugye? De soha nem láttál nekem füstölt dohányt, mert mindig egy darab parmezán sajtot tettem a tubákba." nagyon tápláló! "
- Van egy olyan változat, hogy az USA harmadik elnöke, Thomas Jefferson hozzájárult a Parmesan népszerûsítéséhez Amerikában.
Hogyan készül a parmezán - főzési technológia
A parmezán sajtot sajtok királyának hívják. Termelésére minden évben április elejétől november közepéig (a "zöld legelők" időszakában) kerül sor. Jelenleg az olasz mindössze öt tartományában (Parma, Reggio Emilia, Modena, Padova (Padova) és Bologna) készült sajt valódi parmezánnak tekinthető, különleges minőségi jellel ellátva. A sajttejet a legelő tehénből veszik fel. csak azon régiók legelőin, ahol az eredeti Parmigiano Reggiano készült.
- Javasoljuk, hogy látogassa meg a parmai gasztronómiai túrát a parmezán elkészítéséig.
A sajt előállításához a nyersanyagokat két tejhozamból veszik: reggel és este. Az esti tejet tartályokban hagyják a spontán alvadáshoz. Másnap reggel az új tejtermelésből származó tejet zsírtalanítják és összekeverik a már savanyú tejjel. A keveréket 11 centimétert tartalmazó réz kazánokba juttatják, ami elegendő két fej sajt előállításához. Vagyis 1 kg parmezán elkészítéséhez kb. 14 liter tejre van szükség.
20 fokos érlelés után a kádokat 34 ° C-ra melegítik, és hozzáadnak renint, egy enzimet, amely emésztheti a borjú gyomrában a fehérjéket. A kapott túró rögtön nagy részekre vágódik, majd hirtelen mozdulatokkal a tömeget apróra vágott részecskékre osztja fel a rizsmag szemcséjére. Ezután az edényt 56 fokra melegítjük.
Az ötvenes évekig a fűtési folyamat tűzben történt, amelyet fiatal munkavállalók követtek tűzifával. Ezt a szakmát sotcaldèra-nak hívták, ami szó szerint azt jelenti: "a kazán alatt".
A megfelelő dehidratált granulátum képződése után a keverési és melegítési folyamatot leállítják, és a nehéz fehérje részecskék süllyednek az aljára. Falapáttal a leülepedett túrót átviszik a kenderszövetbe, majd ismét szérumba helyezik.
Az alvadékot két részre darabolják és gézzel kerek fa formába helyezik, amelyet periodikusan megfordítanak a szérumfelesleg eltávolítása céljából. Mellesleg, a leürítő savót gondosan összegyűjtik, majd sertések etetésére használják, amelyeknek Prosciutto di Parma (Parma sonka) szándéka lesz.
Az első nap végén a szövetet eltávolítják, és a sajtot felhelyezik az öntőformába címkézés céljából. Két sajtfejet, amelyek ugyanabból a kádból készültek, az olasz sajtkészítők ikreket hívnak.
A negyedik napon a sajtfejeket sós vízzel megtöltött nagy edényekbe helyezik. Ebből a tömeg el fogja szívni a szükséges mennyiségű sót a megfelelő íz és hosszú távú tárolás érdekében (a só az egyetlen tartósítószer Parmezánban). Az év folyamán a sajt speciális helyiségekben, nagy faasztalokon kialakított formákban érlelődik, ahol 10 naponta dörzsölik és megforgatják.
A szakemberek által végzett minőség-ellenőrzés után a megfelelő sajtfejeket legalább egy évig tárolják a végső érés céljából. A sajt érettségét a hang határozza meg, amikor egy ezüstkalapács ráüt.
- Érdekes tény: Az argentin olasz kivándorlók a termelési feltételeket a helyi sajátosságokhoz igazították, és a Reganito sajt elnevezéssel kevesebb, mint a parmezán érlelt - csupán 5-6 hónap.
Kérelem
Nem csoda, hogy Parmigiano Reggiano a sajtvilág királya. Mint a legjobbak, ez bármilyen étel része lehet, és tökéletesen illeszkedik. Salátákhoz és levesekhez, pizzahoz és rizottóhoz, tésztához és lasagnához használják.
Ha süt húst, megszórjuk parmezánnal. Csodálatosan ropogós lesz, és diófélékkel gazdagítja az étel ízét.
Típusok
A Parmigiano felhordási módja életkorától függ:
- A fiatal Fresco sajtot (12-18 hónap) függetlenül fogyasztják, sajt szeletek formájában tálalva. Hústekercs töltelékként használható. Jól megy a lédús gyümölcsökkel;
- Az érett Vecchio sajtot (18–24 hónap) gyakran használják forró ételek receptjein (lasagna, tészta, szószok), valamint hús és hal sütéséhez. Borok előételeként tökéletesen árnyékolja minden vörös bor aromáját, gyümölcsös jegyekkel, és felfedi az összes íztitkát egy könnyű fehérborral párosítva. Az érett parmezán a sajt fagylalt nélkülözhetetlen alkotóeleme;
- A régi (több mint 2 éves) Stravecchio sajt kiválóan használható reszelt tésztafélékben és tenger gyümölcseiben, önmagában, füge, körte és bor kombinációjában. Kéregét hozzáadják a levesekhez, hogy pikáns ízet kapjanak.
Leggyakrabban a 24 hónapos parmezán eladó, de vannak, bár nagyon ritkán, 48 és 60 hónapos korú példányok, amelyeket speciális kiállításokon és vásárokon lehet megvásárolni. Ezeknek a sajtoknak páratlan pikáns íze van és a leglazább a textúra. Előételként használják tészta és hús előállításához, jól illeszkednek a francia és az olasz vörösborhoz.
A parmezán azt a tényt is megerősíti, hogy a desszertekre receptek is készülnek az alapján.
Ha csak 100 gramm sajt van a kéznél, akkor szokatlan sajt-édességekkel kedvelheti szeretteit. Vágja fél diófélére szeletekre, olvassa el a sötét csokoládét és merítse bele a parmezánt. A máz megkeményedése után édességeket fogyaszthat. Bon étvágyat!
Kalóriatartalom, kémiai összetétel és hasznos tulajdonságok
Mint egy igazi király, a parmezán testvérei között is vezető szerepet tölt be tápanyagtartalmában. Táplálkozási értéke 392 kcal / 100 g termék, amely a következőket tartalmazza:
- Fehérjék 33 g;
- Zsírok 28,4 g;
- Szénhidrátok 3,2 g;
- 1,39 g nátrium-klorid;
- 1160 mg kalcium;
- Egyéb nyomelemek (foszfor, kálium, magnézium, cink) 827 mg;
- A-vitamin 270 mcg;
- B-vitamin 518,2 mcg;
- PP-vitamin 55 mikrogramm;
- Pantoténsav 320 mcg;
- Biotin 40 mg;
- 68 mg koleszterin.
Vegye figyelembe a sajt jótékony tulajdonságait, a benne lévő anyagok mennyisége alapján. A parmezán kiváló fehérjeforrás. Csak napi 28 g sajt biztosítja az emberek napi fehérjebevételének egyötödét. Hangsúlyozni kell, hogy a sajt mind a kilenc esszenciális aminosavat tartalmazza, amelyek a test fehérjeépítéséhez szükségesek.
A hosszú expozíció eredményeként a parmezán könnyen emészthető, ami kiváló választást jelent: tíz hónapos korú gyermekek számára történő sajtok bevezetésére, érzékeny emésztéssel rendelkező idősebb emberek számára, sportolók számára gyors energiaforrásként.
A parmezán kalciumtartalma olyan, hogy a napi 57 g-os mennyiség biztosítja a ásványi anyag napi bevitelének 67% -át. A D-vitamin jelenléte javítja a kalcium felszívódását, ami különösen fontos a gyermekek, az idősek (az osteoporosis megelőzése) és a menopauzát követő nők számára.
A parmezán nagy mennyiségű B12-vitamint tartalmaz, amely a vörösvértestek képződéséhez és az idegrendszer fenntartásához szükséges, valamint az A-vitamint, amely javítja a látást, a bőr és a fogak megjelenését.
A Parmigiano Reggiano nem tartalmaz laktózt, ezért ideális azok számára, akiknek problémái vannak a tej emésztéssel.
A parmezán az egyik legbiztonságosabb sajt. A hosszú expozíció miatt a nedvességtartalma olyan alacsony, hogy a baktériumoknak nincs esélyük a növekedésre és fejlődésre.
Az összes pozitív tulajdonság ellenére érdemes megjegyezni, hogy a sajt nátriumot tartalmaz, amely felhalmozódhat a testben és növeli a vérnyomást, és nagyon magas kalóriát tartalmaz. ezért Az orvosok azt javasolják, hogy naponta legfeljebb 70 g terméket használjon.
Grana Padano - olasz kemény sajt. A parmezántól eltérően Olaszország 27 tartományában gyártják. Úgy gondolják, hogy a grana padano a parmezán olcsó analógja, amely alapvetően téves. Ez egy külön sajt, saját történetével.
Mi a különbség a testvérek között? A parmezán előállítása során különleges követelményeket szabnak a tehenek táplálásának módjára. A gabonafélék alapanyagának kiválasztásakor nem állítják be az ilyen szigorú feltételeket.
A parmezán elkészítéséhez teljes és sovány tej keverékét használják, részben zsírmentesen az oltott padano készítéséhez.
A parmezán minimális érési ideje egy év, a padano szemei 9 hónaposak. Az első színe aranysárga szalma, az életkorral növekszik, a második - fehértől szalmáig.
És természetesen a legfontosabb az ízek különbsége. Parmezán - fűszeres, diószerű illattal és megolvasztott vajjal. Grana Padano - kevésbé savanyú, de sós, szárított gyümölcsökkel.
A reszelt szemeket gyakran használják a parmezán pótlására a főzési receptekben. És a vörösbor aperitivájaként is felhasználják.
Parmezán ár Olaszországban és Oroszországban
- Mennyibe kerül egy király? - kérdezed. Olaszországban a parmezán költsége korától függően 12-30 euró / 1 kg. Szép napokon a sajt alacsonyabb áron vásárolható meg.
Sajnos a jelenlegi politikai helyzettel összefüggésben nem lehet parmezánt vásárolni Oroszországban. A hazai üzletek polcán azonban megtalálható az orosz, lett, moldvai, uruguayi sajt Parmezán névvel, tulajdonságaival kissé közelebb a jelenhez, egy ilyen termék költsége 1000 és 2000 rubel között változik.
Ez minden Parmigiano Reggiano-ról szól! Megpróbáltuk elhozni a legteljesebb információt erről a sajtkirályról. Szeretném, ha megnézné Olaszország következő helyeit a következő vakációjára. Nézze meg a király fényét, és örökké a szívedben marad. Pihenjen a stílusban!
