A Gorgonzola sajt (Gorgonzola) a híres francia Roquefort olasz rokona. Nemcsak a körülbelül azonos korú (a legrégibb penészes sajtoknak tekintik őket), hanem születésük romantikus legendái is egyesítik őket. Vegyünk bele a kék sajtok fenséges világába, és ismerkedjünk meg jobban a nemes Gorgonzola-val.
A sajt előzményei és leírása
Gorgonzola születési ideje annyira távol van napjainktól, hogy számos vita merül fel a sajt származásának helyéről és idejéről. Ebben a tekintetben története sok spekulációba belekeveredik.
Néhány forrás szerint a Gorgonzola sajtot először 879-ben állították elő Milánó (Milánó) közelében található, azonos nevű városban. Mások szerint a sajt Valsassina városának ad otthont, amely évszázadok óta híres sajtkészítési hely, a természetes barlangok jelenléte miatt, amelynek átlagos léghőmérséklete 6–12 fok.
A legenda szerint egy szerelmes fiatalember, anélkül, hogy befejezte volna, elhagyta sajtkészítésének esti munkáját, hogy időt töltsön a szívében levő nővel. Reggel, remélve, hogy elrejti a figyelmét, összekeverte az este kapott túrótömeget friss tejjel. Néhány héttel később egy fiatalember kék vénákat észlelt a kész sajton, és ezt kipróbálva rájött, hogy felfedezést tett.
Steven Jenkins, a Cheese Primer című könyvében azt sugallja, hogy a fiatalember egy újabb olasz sajtot, a Stracchino-t készített, amikor megkapta a gorgonzola-t. Valójában a valódi Gorgonzola keresztneve úgy hangzott, mint a „Gorgonzola-ból származó sztringek”, később pedig a „star marketing green”.. És ősszel állították elő, amikor a tehén visszatért a hegyi legelőkről.
A gorgonzolatermesztés terjedése két területen indult: Lombardia és Piemonte, és lassabb volt más fajtákhoz képest. Kezdetben Pavia (Pavia) és Novara (Novara) városokban készültek, később Como (Como) és Milánó csatlakoztak.
A huszadik század eleje a gorgonzola terjedésének kiindulópontja. Vannak törvények több mint tízezer tonnányi kivitelre Németországba, Nagy-Britanniába és Franciaországba. Ugyanakkor a brit inkább egy lágy, kissé fűszeres fehér Gorgonzola-t részesített előnyben, a francia és a német lakosok pedig megkóstoltak egy kétszer pácolt sajtot, sok kék vénával.
A II. Világháború végén kifejlesztettek egy készítményt a gorgonzola előállításához "one curl" módszerrel. Az új technika olcsóbb, higiénikusabb és jobb.
A tejtermelő gazdaságok elterjedtek az egész Po-völgyben. De az 1970-es években a kis gyárakat pénzügyi források hiánya miatt bezárták. 1955–1977 között a Gorgonzole sajt előállítására jogosult régiókat jogilag meghatározták.
Jelenleg csak 30 sajtüzem működik, amelyek az eredeti gorgonzolt gyártják. A sajt kb. 45% -át Novarasban, 22% -át Paviában, 15% -át Milánóban készítik.
Gyártási technológia
Törvény szerint ezt a gorgonzolt Olaszország csak két tartományában termelik: Lombardia (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milánó, Monza, Pavia, Varese) és Piemont (Novara, Vercelli ( Vercelli), Cuneo (Cuneo), Verbania (Verbania), Verbano-Cusio-Ossola (Verbano-Cusio-Ossola), Casale Monferrato régió (Casale Monferrato)). Kizárólag ezekben a régiókban előállított tej felhasználásával történő előállításához.
A Gorgonzola előállítása modern automatizált folyamat. A teljes tehén- vagy kecsketejet sózják és gyógyítják folyékony oltóolaj hozzáadásával 28–36 fok hőmérsékleten, miközben penicillium glaucum vagy penicillium roqueforti penész spórákat vezetnek be az alapanyagba. Ezt követően a túrót speciális tartályokba helyezik, természetes szövettel bélelt hengerek formájában. A formákat periodikusan megfordítják a szérumfelesleg teljes eltávolításához.
A folyadék eltávolítása után a sajtfejeket tengeri sóval megdörzsölik a gorgonzola végső ízének kialakításához, majd ellenőrzött páratartalmú meleg helyiségekbe küldik. Egy hét után ellenőrizze a sajt ízét és textúráját. Ha minden megfelel a minőségnek, akkor a sajtfejeket speciális berendezésekkel átszúrják olyan légcsatornák létrehozására, amelyek elősegítik a gombás kolóniák növekedését. A további éréshez a gorgonzolt egy hűvösebb helyiségbe juttatják, ahol a penész gyorsan növekszik.
A lágy gorgonzola érlelése legalább 50 napig tart, fűszeres - 4 hónaptól kezdve. Az eredeti gorgonzola megkülönböztető jele a „g” betűvel jelölt csomagolófólia.
Hogyan és mit kell enni
A Gorgonzola szalmafehér lágy sajt, zöldes foltokkal. Krémes, lágy ízű, jellegzetes aromájával. A sajt kétféle formában kerül forgalomba:
- Gorgonzola Dolce - egy fiatal, lágy, tésztaszerű sajtáthatolták a kék penész vénái. Az íze édes, lágy, finom diós aromával;
- Gorgonzola Piccante - sűrűbb és morzsább sajt több penészcsíkkal, mint lágy sajt. Íze fűszeres, mély, fokozott aromájú.
A Gorgonzola egy „élő” termék, amelynek érlelése soha nem ér véget. Ezért ajánlott olyan mennyiségben megvásárolni, hogy néhány nap alatt felhasználható legyen. A Pikante-t hosszabb ideig tárolják, mint a Dolce.
Használat előtt legalább 30 percre van szüksége a sajt kihúzásához. Ez idő alatt elsajátítja a szükséges állandóságot, és felfedi minden ízét.
Mindkét típusú Gorgonzola kiválóan alkalmas egyszerű és összetett receptek elkészítésére. A lágy sajt enyhe utóízet hoz létre, a pikáns az ételeknek kifejezett gorgonzola aromát ad. A Dolce sajtot tészta állagának köszönhetően gyakran használják szendvicsekhez.
A rizottó, a polento és a gorgonzola tészta néhány olasz kedvenc étele. A sajt jól megy a zöldségekkel, gyümölcsökkel és diófélékkel. A Gorgonzola nagyszerű borászati aperitív lesz:
- A Dolce hangsúlyozza a lágy és desszert dúsított borok aromáját;
- A Picante sűrű, gazdag borokhoz alkalmas.
És természetesen felülmúlhatatlanul felülmúlhatatlanok lennének a szószok és a szufflé gorgonzolával.
Gorgonzola szósz recept
Felhívjuk a figyelmére egy egyszerű recept egy eredeti, finom olasz sajtmártással.
Olvasson el 3 evőkanál vajat, adjon hozzá 60 g gorgonzol-sajtot, apróra vágott zöld hagymát, reszelt fokhagyma-gerezd és egy csipet fekete borsot. Tálaljuk hússal. Minimális összetevők, maximális íz!
Kalóriatartalom, kémiai összetétel és hasznos tulajdonságok
A Gorgonzola sajt adalékanyagok vagy tartósítószerek nélkül készül. A tej szigorúan ellenőrzött előállításának és pasztőrözésének köszönhetően garantált a sajt biztonsága és ízének megőrzése.
100 g sajt táplálkozási értéke 314 kcal, amely a következőket tartalmazza:
- Szénhidrátok körülbelül g;
- Fehérjék 18 g;
- Zsírok 27 g;
- 1,6 g só;
- 530 mg kalcium;
- Foszfor 280 mg.
- A Gorgonzola kiváló étel a sportolók számára. A sajtkészítés és az érés során a tejfehérjék szabad aminosavakra bomlanak, amelyek könnyen felszívódnak és a test felhasználják fehérjék szintéziséhez.
- A tudósok által a gorgonzolában felfedezett peptidek antitrombotikus faktorok, szabályozza a gyomor-bél traktus munkáját, immunstimuláló funkciót végez, normalizálja a vérnyomást.
- A kalcium, amely a sajt része, magas biohasznosulással rendelkezik, vagyis gyorsan felszívódik a testben. Ami nagyon fontos a gyermekek számára az intenzív növekedés ideje alatt, valamint az idősek számára az osteoporosis kialakulásának megelőzése érdekében.
- A sajt elkészítése során a tejsavbaktériumok megemésztik a laktózt. Ezért a megfelelően idősített gorgonzola csak nyomokat tartalmaz ennek az anyagnak. Ebben a tekintetben A sajtot jól tolerálják az emberek, akiknek nehézségeik vannak a laktóz emésztéssel.
- A pépes állag miatt a gorgonzol magas zsírtartalmú termék. Ez teljesen rossz. Az értékek összehasonlítása azt mutatja a zsírszint a Gorgonzolban teljesen összehasonlítható más sajtok mutatóival, amelyeket a fogyasztók enyhébbnek tartanak.
- A penész mikroorganizmusok kolóniái jelenléte szabad zsírsavak képződését eredményezi, például laurinsav, palmitinsav, sztearinsav, olajsav. Fontos szerepet játszanak a kórokozó mikroorganizmusok elnyomásában és hozzájárulnak a sajt eltarthatóságának növeléséhez.
A gorgonzola természetesen nem gyógyszer, de ez az olasz sajt tökéletesen illeszkedik a kiegyensúlyozott, egészséges étrendhez.
1 kg gorgonzola ára Olaszországban és Oroszországban
Jelenleg az eredeti sajt teljes termelése meghaladja a 48 000 tonnát évente. A kiskereskedelmi forgalom meghaladja az 500 millió eurót.
Mivel a sajt korlátozott eltarthatósággal rendelkezik, elsősorban kis csomagolásban kerül forgalomba.
Olaszországban átlagosan ez a sajt 6–9 euró / 250 g (24–36 euró / 1 kg) lehet. Most nem lehet hivatalosan megvásárolni a Gorgonzola-t a hazai üzletek polcán, de a moszkvai internetes oldalak aktívan forgalmaznak eredeti (az eladó által jelzett) gorgonzola-t 350-500 rubl / 100 g (3500-5000 rubel / kg) értékben.
A gorgonzolával való megismerkedés véget ért. Olaszországban pihenve ne hagyja el a penészes kék vérsajtot. És hagyja, hogy a penész az életben csak sajton és nemesen legyen!
