A legtöbb olasz húskészítmény sertésből készül. De, mint tudod, minden szabályból van legalább egy kivétel. A vegetáriánus asztaltól távol lévő ételek listáján Bresaola különbözik a "társaitól". Marhahús ráncos. Olaszország néhány északi részén továbbra is jelen vannak a szarvasmarha és a lóhús változatai. De ennek ellenére, Istituto Valorizzazione Salumi Italiani szerint Bresaola - az egyetlen olasz kolbász, amelyet csak tehénhúsból készítenek. Az összes titok feltárása és az otthon elkészítéséhez szükséges recept megismerése érdekében cikkünk segít.
A történet
Bresaola története a kezdetektől évszázadokig nyúlik vissza. Úgy gondolják, hogy a vadon élő állatok húsának sózással és szárítással történő tartósításának első módszerével született.
A "bresaola" kifejezés valószínűleg a latin "brasaula" -ból származik, ami "sózott, sült húst" jelent, mert a szárítás kezdeti szakaszai tűzvel melegített helyiségekben zajlottak.
A szárított marhahús főzésének első okirata a 15. századból származik. De a 19. századig receptje nem haladta meg a családi ételeket. És csak az ipar fejlődésével a bresaola előállítása nagyszabásúvá válik. A termék átlépte Olaszország határait, és Svájcba exportálják.
1996-ban a Bresaola della Valtellina védett földrajzi nevet (IGP) kapta megkülönböztető jelként, amely hangsúlyozza a termék páratlan minőségét.
Leírás
A Bresaola szárított marhahús. Kész formájában hengeres alakú, sötétvörös színű és fűszeres húsaromával rendelkezik. Lehet, hogy enyhe marmorizmus vékony, fehér zsíros véna formájában. Az íze mérsékelten sós.
A Bresaola della Valtellina a minőség példája egy marhahúsos finomságok széles családjában. Nézzünk közelebbről annak elkészítéséhez ipari méretekben.
Ipari termelés
A termék elõállításához csak az elülsõ és a hátulsó végtagokat használja. Minden nyersanyagot gondosan kiválasztunk. Ez a minőségi termék előfeltétele. Ezután szakemberek vágják le a felesleges zsírt és az inokat, anélkül hogy a testre hatna.
A második lépés a száraz sózás. Darab hús darabjait sós és fűszeres permetezni. Bor, cukor, csekély mennyiségű nitrit vagy nátrium- vagy kálium-nitrát megengedett. Minden egyes cég titokban tartja a fűszerek arányát. Ezért a csemege íze és illata gyártónként eltérő.
A sózási szakasz legalább 10 napig tart, és egyfajta "masszázzsal" ér véget, amely hozzájárul a só egyenletes bejutásához az izomszövetbe.
Ezután a fölösleges sóból mosott bresaolát természetes vagy mesterséges héjba helyezzük, és szárításra küldjük. Az első héten 20-30 fokos hőmérsékleten intenzíven kiszárad a termék.
A további érlelést 12-18 fok hőmérsékleten, 4-8 héten keresztül végezzük. A gyártási szabályok tiltják a gyorsított érlelési módszerek alkalmazását a húskészítményeknél.
A kész bresaola egészben vagy tömegben, valamint szeletek formájában, vákuumcsomagolásban kerül forgalomba.
Nem hagyományos fajok
Olaszország egyes régióiban szokatlan típusú finomságokat készítenek:
- Bresaola di cavallo - lóhús. Asti (Asti) megyék és a veneto régió jellemző terméke. Az állat combcsontjának húsát és zsírokat nem használják.
- Bresaola di cervo - szarvasmarha. Novara városára jellemző. A szarvas comb- vagy brachialis izomjából állítják elő. A nyersanyagokat sós lében pácolt vörösbor alapján készítik. A szárítás és az érés szakaszai hasonlóak a hagyományos termék előállítási módszeréhez.
- Bresaola affumicata - füstölt marhahús Sondrio tartományból (Sondrio). A csemege érlelése után megtörténik a fenyőfa dohányzása.
Hogyan és mit kell enni
A Bresaola kifinomult termék, és különleges megközelítést igényel az ízlés. A szeletek vastagsága nem haladhatja meg a 0,8 mm-t. Csak így lehet értékelni a finomság lágyságát és aromáját. Ajánlott lassan rágni, csukott szájjal. Tehát a nyelved érzékeli a rángatózó marha finomságait.
Tálaljuk szeletelt bresaola-t kissé hűtve vagy szobahőmérsékleten. Magától megeszik, valamint olívaolajjal, citromlével vagy balzsamos ecettel meghintjük.
Az olasz háziasszonyok örömmel használják a bresaolát sok étel összetevőjeként. Kiválóan illeszkedik a szendvicsekhez. Kiváló carpaccio-t készítenek belőle. Tökéletesen harmonizál a hüvelyesekkel, zöldségekkel (sült saláta kitûnõ, paradicsom, paprika, cukkini), gyümölcsökkel (füge, körte, gránátalma, fekete szőlő) és a parmezán sajttal.
A bresaola-párok számára a megfelelő ital az illatos fehérbor, amely teljes mértékben feltárja a termék összes fűszeres megjegyzését.
Házi recept
A Bresaola azon kevés húsételek egyike, amelyeknek gyakorlatilag nincs ellenjavallata.
Nincs lehetősége arra, hogy minőségi olasz terméket vásároljon? Kétségbe vonja a modern gyártók megbízhatóságát? Ezután próbálja főzni a marhahús rántását otthon.
Annak érdekében, hogy körülbelül 700-800 g bresaola-oldatot kapjon a végső sorban, 1 kg húsra lesz szüksége. Főzés közben a tömeg kb. 30% -át veszíti el a kiszáradás miatt. Fontos, hogy a nyersanyagok ne tartalmazzanak zsírt és ingokat.
Szóval, a szükséges összetevők:
- Marhahús (csípő vagy lapocka) - 1 kg;
- Só - 200 g;
- Cukor - 200 g;
- Rozmaring, fekete bors, édes paprika - ízlés szerint.
Először: késsel hengeres formát adunk a húsnak, kivéve, ha természetesen a választott marhahús már nem hasonlít hengerre. Ezután keverje hozzá a sót, a cukrot és az apróra vágott rozmaringot.
Öblítse le a mosott és szárított marhahúrokat zsineggel vagy gumiszalaggal, és fedje be só-fűszeres keverékkel, óvatosan dörzsölve. Ennek eredményeként a húst teljesen be kell fedni tapadó kristályokkal.
A leendő bresaolt az alján lévő lyukakkal ellátott tartályba tesszük és hűtőszekrénybe helyezzük, cserélve valamit a lefolyó folyadék összegyűjtésére. 24 óra elteltével engedje le a kapott vizet, és só és ízesítés keverékével ismét dörzsölje a húst. Ismételje meg ezt a műveletet a hét során többször.
7 nap elteltével mossuk meg a marhahús felesleges fűszereit hideg vízzel vagy száraz fehérborral. Ezután szárítson papírtörölközővel, és dörzsölje paprika és fekete bors keverékével. Újra hozzáadhat sót a fűszerekhez, de legfeljebb 1 g / 100 g húsra.
Tekerje le a tortakeveréket pamut törlőkendővel vagy papírtörölközővel, és helyezze kb. 30 napra a hűtőszekrénybe a dróttartóra. Ebben az esetben az első héten 2-3 naponként cseréljük a szövetet, a fennmaradó expozíciós időt pedig 7-6 nap után, hogy a fölösleges folyadékot a lehető legnagyobb mértékben eltávolítsuk.
Ha egy hónap elteltével a marhahús elég jól kiszáradt, akkor a termék fogyasztásra kész.
Vágjuk a házi bresaolat vékony szeletekre és élvezzük az íz és az előny kiváló kombinációját.
Kalóriatartalom és előnyei
Nem igaz, hogy minden kolbász egészségtelen. A kategóriába tartozása ellenére a Bresaola teljes mértékben megcáfolja ezt az állítást. 100 g termék csak 151 kcal-t tartalmaz. Ebben az esetben az energiaérték a következőkből áll:
- Fehérjék - 32 g;
- Zsírok - 2,6 g;
- Szénhidrátok - 0 g.
A legtöbb kolbásztól eltérően a bresaol minimális mennyiségű zsírt tartalmaz. Ez a tény kiváló termékké teszi az alacsony kalóriatartalmú étrendet követőknek, valamint azoknak, akik magas koleszterinszintet szenvednek.
A Jerky marhahús nagyon gazdag magas biológiai értékű fehérjékben. Ezért gyakran a sportolók étrendének és a fogyás alkotóelemeként működik.
Az ásványok közül a Bresaul jelentős mennyiségű vasat tartalmaz (100 g-ban a napi érték 30% -ában). A vérszegénység megelőzésére szolgáló termékként ajánlott.
A kálium (10,74% DN) és a foszfor (24% DN) jelenléte kedvezően befolyásolja az egészséges csontszövet fenntartását. És a B-vitamin hozzájárul az idegrendszer és az anyagcserének megfelelő működéséhez.
A bresaola alkalmazásának talán az egyetlen ellenjavallata a magas vérnyomás.
A termék, amely jelentős mennyiségű nátrium-kloridot tartalmaz, folyadékretencióhoz vezethet a testben és növelheti a vérnyomást.
Ár Olaszországban és Oroszországban
Minden finom terméknek ugyanolyan finom ára van. A szárított marhahús sem kivétel. A Bresaola della Valtellina IGP ára Olaszországban átlagosan 45 Euro / 1 kg.
Az orosz polcokon egy minőségi kategóriával rendelkező bresaola költségei 360-480 rubelig terjednek, 70 g-os szeletelt vákuumcsomagolásban.
A harmonikus ízű olasz termék története teljes. Szeretne egészségesen táplálkozni anélkül, hogy érezne evett kalóriát? Ne lépje túl a bresaola pultot. Különösen, ha ezek a számlálók valahol Olaszországban találhatók. Együtt élni és sokat olvasni, és minden más követni fogja!
