Pecorino! Úgy tűnik, hogy még a név tartalmaz egy darabot Olaszországból! Ezúttal nem a sajtról szól, hanem a juhtejből készült olasz sajt egész családjáról. Nevének előde a pecora szó volt, ami "juhokat" jelent. Összesen nyolc pecorino (Pecorino) fajta tartozik DOP besorolásra. Természetesen a nagy családod megismerése nem könnyű feladat. Ellenkezőleg, rendkívül érdekes lesz megtudni legfényesebb képviselőjének, Pecorino Romanonak a részleteit.
A DOP kategóriába tartozó fajták
Olaszországban számos pecorino fajta létezik. 12 régióban termelik: Toscana (Toscana), Abruzzo, Emilia Romagna, Umbria, Marche, Marche, Lazio, Campania, Puglia , Basilicata (Basilicata), Szardínia (Sardegna), Calabria (Calabria), Szicília (Sicilia).
Annak ellenére, hogy csak 8 fajtának van eredetük által oltalom alatt álló név, a család többi tagja szerepel az olasz Mezőgazdasági és Erdészeti Minisztérium által kidolgozott "Hagyományos olasz termékek" listájában. Előállításuk szintén szabályozott.
Tehát, milyen fajtákat osztályoznak DOP-nak:
Romano
Pecorino Romano - Juh tejsajtgyártják Szardíniaban, Lazioban és Grosseto megyében. A feldolgozás teljes folyamatának, a tehenek tenyésztésétől és az oltó elnyerésétől kezdve a gyártási területen kell zajlania. A fejek hengeres alakúak, lapos felületük 25–35 cm átmérőjű és 25–40 cm magas, súlya 25–30 kg lehet. Az állag sűrű, kevés lyukkal, a színe halványsárga. Íze sós, aromás, fűszeres, kissé fűszeres.
Toscano
Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - félkemény sajt Lazio, Toszkána és Umbria régióiból. A fej hengeres alakú, lapos felületű, 15–22 cm átmérőjű, 7–11 cm magas. Az egyik fej tömege 750 g - 3,5 kg. A sajttest gyengéd, halványsárga. A kéreg színe a feldolgozástól függ, és lehet fekete vagy vöröses. Az íze lágy, élénk aromájú.
Sardo
Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) - az egyetlen sajt, amelynek szülőföldje Szardíniaaz oltalom alatt álló elnevezésű termékek kategóriájába tartozik. Kétféle érési idő alatt kapható: édes (Dolce) és érett (Maturo). Az édes sajt 20–60 napig érlelhető. Henger alakú, lapos felületekkel és kissé domború oldalakkal. Fej tömege 1 - 2,3 kg. A kéreg sima, vékony, halvány szalma. A sajttest lágyfehér. Az íze édes, aromás, enyhe savasságú. Az érett sajt több mint 2 hónapig érlelhető. 1,7–4 kg súlyú fej hengeres. A kéreg sima, a tömeg színe szalmától barnaig változik (az életkor előrehaladtával sötétebb lesz). A fűszeres íz kiemelkedő. A lehetőségek különböznek egymástól a címke színétől: zöld a Dolce számára és a kék a Maturo számára.
Di filiano
A Pecorino di Filiano egy kemény sajt, amelyet Potenza megyében nyers tejből készítenek. Henger alakú, kissé domború oldalakkal (átmérő 15-30 cm, magasság 8-18 cm). Fej súlya 2,5-5 kg. Az expozíciós idő legalább 180 nap. A kéreg aranysárga-sötétbarna (életkorától függően), sekély hornyokkal rendelkezik a kosárból, amelyben a sajt érlelődik. A sajt tömege sűrű, fehértől szalmáig, kicsi, egyenetlenül eloszló lyukak vannak. Az íze édes, finom, érett sajtokkal kissé fűszeres lesz.
Krotoneze
Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese) - kemény, félig főtt juhsajt, eredetileg Crotone (Crotone) tartományból származik. Jelenleg a calabriai Catanzaro és Cosenza tartományokban is gyártják. Három változatban kapható: friss (Fresco), kevesebb mint 2 hónapos érleléssel, félszilárd (Semiduro) - 2-3 hónap, érett (Stagionato) - több mint hat hónap. A Fresco vékony héja fehér vagy halványsárga. A test puha, sima, tejfehér, kevés lyukkal. Az íze lágy, kissé savanyú. A Semiduro vastag, halványbarna felülettel rendelkezik. Az állag rugalmas, ritka lyukakkal. Az íze intenzív, harmonikus. A Stagionato szilárd barna teteje van. A test a szalma színe. Az íze intenzív, fűszeres. A crotonese fejek hengeres alakúak, lapos oldalúak és súlya 0,5–5 kg. Az érett sajt tömege eléri a 10 kg-ot. A hengerek magassága 6 - 20 cm, átmérő - 10 - 30 cm (a méretek a fej súlyától függenek).
Di Pichinisko
Pecorino di Pichinisko (Pecorino di Picinisco) - sajt nyers juhtejből, Lazioban. A fejeket hengerek formájában gyártják, lapos felületükkel 12-25 cm átmérőjű, 7-12 cm magas, súlya 0,7-2,5 kg. Két változatban kapható: Scamosciato (szó szerint "Suede") és Stagionato (fűszeres). A Scamosciato (érettsége 30–60 nap) vékony, ráncos, szalmasárga héjjal rendelkezik. A sajttest rugalmas, néhány lyukkal. Az íze édes, a hegyvidéki legelők kifejezett aromájú. A Stagionato (90 napnál idősebb) ráncos sárga felülettel és szalmasárga, elasztikus tésztával rendelkezik. Az íze kiemelkedő, gazdag, fűszeres.
Sichiliano
Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) vagy szicíliai Pecorino - juh-tejből nyert termék Szicília területén. A szigeten ez a legrégebbi sajt. Félszilárd, sárga színű és hengeres alakú, kissé konkáv alapokkal. A sajttest rugalmas, néhány lyukkal. Minél olajosabb folyadék folyik ki a lyukakból a szeletelés során, annál nagyobb a sajt zsírtartalma. Az íze kellemes, fűszeres, enyhén sós, az életkorral fokozódik.
Delle balce volterrane
Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) - a toszkáni régióból származó, oltalom alatt álló elnevezésű termékek listájának viszonylag fiatal tagja (DOP kategóriát kapott 2015. februárban). Előállításához növényi oltót használnak, amely virág és növény sajtot ad a sajthoz. A kivonat 2 hónapig tart. A fej hengeres alakja konvex oldalfalakkal (átmérő 5-15 cm, súlya 0,6-2 kg). A kéreg színe halványsárgától a szalmáig terjed. A textúra morzsálódik, egyenetlenül eloszló lyukakkal. Íze fűszeres, intenzív.
Az összes sajtot nemcsak az elkészítési technológia kis különbsége, hanem az egyedi, különféle ízek jellemzik. Mindegyik pecorino jellegzetes aromáját több összetevőből származtatja: legelővilla, a terület éghajlati viszonyai és a főzési hagyományok. Ennek ellenére a leggyakoribb és mélyen szeretett faj a Pecorino Romano. Vezetjük a róla szóló történetünket.
A történet
A világon csak néhány sajt olyan ókori történelemmel büszkélkedhet, mint a pecorino romano. Az első bizonyítékok róla a Római Birodalomban találhatók. Olyan híres szerzők említik őt, mint az idősebb Plinius, Mark Terence Varron, Virgil. Lucius Yuni Columella, a "De re rustica" című értekezésében részletesen leírja a juhtej feldolgozásának technológiáját.
Pecorino szerves vendég volt az asztalokon a császári palota ünnepségein. És a hosszú távú tárolás képessége és a magas táplálkozási érték miatt ez lett a római katonák fő étele. A legionálisoknak kenyér és leves kiegészítéseként 27 g súlyú sajtdarabot szolgáltak fel.
Annak ellenére, hogy a Pecorino Romano szülőföldje a Lazio régió (a romano jelentése „római”), a legtöbb gyártó jelenleg Szardíniaban található. Az évente előállított 270 ezer tonna sajtból 250 ezer (95%) a szardíniai gyárak. Ennek oka az volt, hogy 1884-ben Róma polgármestere törvényesen megtiltotta a gyártását a városban. Ez a sajtbeszállítókat arra kényszerítette, hogy sajtüzemeket költöztessenek a szigetre. A pecorino romano növekvő népszerűsége miatt ott, a nagy gyárak mellett, számos kicsi magánszövetkezet is megnyílt a gyártáshoz. A gyártók később peres eljárásban nyerték a római törvények betiltását, ám többségük soha nem tért vissza oda.
1951-ben, a Stresa-i konferencia után a Pecorino Romano-t a származási hely által ellenőrzött névvel (DOC) jelölték ki. Csak Szardínia gyárak vállaltak egyetértésben a sajt szigorú szabályok szerint történő előállításáról. A Lazio régióban jelenleg csak két nagy vállalkozás működik, amelyek megőrizték az ősi római termelési hagyományokat. Az egyik a Brunelli, a pecorino piacvezető vállalata.
1979-ben, Szardínia és Lazio gyártóinak kérésére, a Pecorino Romano sajt konzorciumot hívták össze termelésének felügyelete céljából. És 1996-ban a sajt eredendő oltalom alatt álló elnevezésű termék (DOP) státuszt kapott.
Érdekes tény, hogy a 2014–2015-es olasz labdarúgó-bajnokságon a Pecorino Romano logója díszítette a Cagliari klub pólóit.
Hogyan készítsünk főzni a termelésben
Manapság az eredeti Pecorino Romano csak három régióban készül: Lazio, Szardínia és Toszkána. A gyártási folyamat nagy része továbbra is kézi.
A termelési területeken legelőkön legelő juhokból származó friss tejet szoros megfigyelés mellett szállítják a hűtőberendezésekben található sajttejtekbe. Az alapanyagokat hőkezelésnek vetik alá, de a hőmérséklet nem haladhatja meg a 68 fokot, és az idő - 15 másodperc.
Tejjel ellátott edényekbe öntsük a scotta innesto önindítót, amelyet minden nap készítünk. Ez a pecorino romano egyik jellegzetes alkotóeleme, és egy termofil tejsavbaktérium-csoportból áll.
Ezután a bárányból nyert oltót hozzáadjuk a tejhez, és 38–40 fok hőmérsékleten melegítjük, hogy koaguláljon. Amikor sűrű alvadékképződés jelentkezik, a sajtkészítő darabolja azt búzadara méretű részecskékké. Érdemes megjegyezni, hogy ennek az eljárásnak az optimális pillanatát az idő nem szabályozza, hanem a mester határozza meg. Ezután a sajtot legfeljebb 48 fok hőmérsékleten főzzük.
A kapott vérrögöt egy sajtoló öntőformába helyezik. A sajt meleg és nedves helyiségben néhány napig érlelhető, hogy ösztönözze a sajt tészta savanyítását. Ezután lehűtjük és megjelöljük, mátrixok segítségével: név, logó (stilizált juhfej), a gyártó rövidítése és a gyártás dátuma. A nagykövet egyrészt száraz ősi módszerrel, másrészt sós lében történő merítés útján valósul meg, és kb. 70 napig tart magas nedvességtartalmú és 12 fokos hőmérsékleti helyiségekben.
A további érés kevésbé nedves helyiségekben történik 10 fokon. Az expozíció legalább 5 hónapig tart. 8 hónap elteltével a pecorino romano reszelt formában is értékesíthető.
Az amerikai gyártók Romano sajtot állítanak elő, ám ezt nem szabad összetéveszteni az eredeti pecorino romano sajttal. A DOP termékek csak Olaszországban érhetők el.
Mit kell cserélni és hogyan kell enni
A viszonylag magas sótartalom miatt a pecorino romanót gyakran étel összetevőként fogyasztják. Ez megkülönbözteti a toszkáni és a sardo fajoktól, külön-külön vagy szendvicsek részeként fogyasztják őket.
Az olasz parmezán szeretők nagyon gyakran helyettesítik a pecorino romanót, miközben csökkentik a só mennyiségét. Tökéletesen bizonyul, hogy reszelt levesekben, salátákban és tésztákban. Párolt vagy sült zöldségekkel fűszerezték őket.
Az utóbbi időben a sós és az édes kombinációja nemcsak az ínyencek, hanem a hétköznapi fogyasztók körében is népszerűvé vált. És ha inkább egy ilyen ízváltozást részesíti előnyben, akkor leírhatatlan élményt fog kapni, ha ízlelte meg a pecorino romantikát mézzel, körtével vagy csokoládéval.
A sajt csodálatos aperitív mind fiatal borok (Velletri, Cesanese Piglio), mind érett száraz fajták (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis) számára. Ez jól megy a világos sörrel.
A Pecorino Romano-t hűtőszekrényben, vákuumtartályban kell tárolni, vagy szorosan fóliával csomagolva. Ha önmagában fog sajtot fogyasztani egy sajtlapon, akkor legalább 1 órával előre vegye ki a hűtőszekrényből. Így maximalizálja ízlését.
Adjon malacka bankjának egy szokatlan receptet a szokásos alapanyagokból.
Búzadara Gnocchi recept
A Gnocchi az orosz gombóc olasz változata. Minden, amire szüksége van számukra, általában minden szerető szekrényében található:
- Búzadara 250 g;
- 1 L tej;
- Vaj 70 g;
- Tojássárgája 3 db;
- Pecorino Romano 100 g;
- Só, bors, szerecsendió, növényi olaj (ideális esetben olívaolaj) ízlés szerint.
előállítás:
Melegítsen egy megfelelő serpenyőben a tejet sóval és borssal. Amint felforr, adjon hozzá darát és erőteljesen keverje el a dagadás elkerülése érdekében. Főzzük, keverés közben, 3-4 percig, amíg a kása meg nem főzött. Távolítsa el a tűzről és engedje kissé lehűlni. Ezután adjuk hozzá a sárgáját, a vaj felét, a szerecsendiót, a reszelt pecorino romano ¼ részét és alaposan keverjük össze.
A meleg tésztából formáljon golyókat. Tegye őket egy növényi olajjal megsütött sütőlapra. Öntsen néhány csepp olajat minden egyes gnocchi-ra, és nyomja ki a labdákat spatula segítségével 0,5 cm vastagságig, hagyja teljesen lehűlni, megszórja a megmaradó sajtot és reszelt vajjal. Süssük sütőben 200 fokoson 5 percig. Búzadara-szószként a paradicsomi ketchup tökéletes.
Természetesen helyettesítheti a pecorino romano-t a receptekben, de nem veszítheti el az étel ízét. Alternatív megoldásként az orosz szakácsok választhatnak:
- Parmezán analóg;
- Juhsajt juhtejből (a pecorino jótékony tulajdonságainak megőrzése érdekében);
- A leggazdaságosabb, de nem a legjobb megoldás az orosz kemény sajt (Kostroma, Poshekhonsky).
Kalóriatartalom és előnyei
A pecorino romano kalóriatartalmát és hasznos tulajdonságait elsősorban a juhtej felhasználása határozza meg az előállításához.
100 g sajt tartalmaz:
- 392 kcal;
- Fehérjék 25,8 g;
- Zsírok 32 g;
- Szénhidrátok 0,2 g;
- 93 mg koleszterin;
- 1162 mg kalcium (a napi érték 75% -a);
- Nátrium 1800 mg;
- 90 mg kálium;
- Foszfor 590 mg.
A magas fehérjetartalom (a test fő építőanyaga) miatt a pecorino romano nélkülözhetetlen alkotóeleme az sportolók, serdülők és terhes nők étkezésének.
Bár a sajt zsírtartalma meglehetősen nagy, hangsúlyozni kell, hogy a telítetlen lipidek szintje sokkal magasabb, mint a tehéntej-termékeknél.
A pecorino romano vizsgálata kimutatta a konjugált linolsav, a termékben jelentős mennyiségű specifikus hatását. Bebizonyították, hogy a pecorino napi használata:
- Megakadályozza a bőr, az emlőmirigyek és a gyomor rákját;
- Csökkenti a testtömeg-indexet;
- Csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát;
- Növeli az immunvédelmet.
A kalcium és a foszfor fontos elemek a csontok és a fogak egészséges állapotában. A kalcium részt vesz az idegek, izmok megfelelő működésében és a véralvadási folyamatokban. A kálium, amely a sajt része, normalizálja a szív munkáját.
A Pecorino gazdag A- és E-vitaminban, amelyek erőteljes antioxidáns hatásúak, küzdenek az öregedés jeleivel, valamint a bőr- és szembetegségekkel szemben.
A juhsajtban található D-vitamin részt vesz a kalcium és a foszfor felszívódásában, megakadályozza a 2. típusú cukorbetegséget, a szívelégtelenséget és csökkenti a vérnyomást.
Ezen anyagok mellett a pecorino romano tartalmaz C- és B-vitaminokat, amelyek részt vesznek a legtöbb testrendszer működésében.
Ezen hasznos tulajdonságok ellenére azonban nem érdemes visszaélni a pecorino romanóval. A magas zsírtartalom és a jelentős sótartalom miatt az emberek, akiknek problémái vannak a koleszterinnel és a magas vérnyomással, különösen sajtot kell fogyasztaniuk. Az egészséges táplálkozás napi adagja 30–40 g.
1 kg ár Oroszországban és Olaszországban
Azt mondani, hogy a pecorino romano az orosz boltok polcán „nem talál tűz délután”, azt jelenti, hogy semmit sem mondanak.De ha belépünk a hazai internet nyílt tereibe, akkor megerősítetlen eredetiséggel találkozhatunk olyan lehetőségekkel, amelyek ára 2000-3500 rubel / 1 kg. Ebben az esetben a leggyakoribb csomagolás 200 g.
Olaszországba érkezve, könnyen megtalálhatja ezt a kedvenc és egészséges sajtot sok sajtüzletben. A juhtej priori felhasználása miatt a pecorino romano meglehetősen drága sajt. Szokatlansága és hasznossága azonban egy alkalom arra, hogy az élet során legalább egyszer elvonuljanak.
Sajt hazájában vásárolhat 16-30 euró / 1 kg pecorino romano DOP áron.
A szórakoztató történet a pecorinoról véget ért. Reméljük, hogy az egyik kezével átlapozva ezen az oldalon, a másikval már csomagol egy dolgot bőröndbe egy olaszországi utazáshoz. Egészségesen táplálkozzon, őszintén éljen, utazzon korlát nélkül, és ne feledje: "Nincs ezüst bélés és pecorino birka nélkül!"
