Ha egy steakre gondolsz, mi jut eszembe? Nem valószínű, hogy a fejemben az egyik első felmerülne Olaszország gondolatával. Noha ezt az ételt nem mindig társítottuk az olasz konyhához, nem tagadható, hogy a firenzei steak (Bistecca Fiorentina) az egyik legkedveltebb húsétel lett Toszkánában és a világ minden táján. A kulináris kiválóság jelképe Firenzében (Firenze). Minden évben turisták ezrei érkeznek a toszkán fővárosba, hogy megkóstolják a híres húst.
Hol próbálhatom meg egy igazi és finom Firenze-steak-t, és miért olyan népszerű? Ezekre és más kérdésekre a cikkünkben választ talál.
A történet
A firenzei steak eredete elveszik az idő ködében. Olaszországban azt mondják, hogy az étel és a város társaiknak tekinthetők. A név története azonban a Medici családhoz kapcsolódik, akik Firenzében és Toszkánában a 15. és 18. században uralkodtak.
Egyes kutatók szerint a firenzei steak csak az 1800-as években terjedt Olaszországban, ismét a briteknek köszönhetően. Toszkánában élve annyira megszokták a helyi finomságokat, hogy főzték, még a köztársaság másik régiójába költözve.
Olaszország egyesülése után, 1870-ben, a név az egész országban elterjedt. És Pellegrino Artusi (Pellegrino Artusi) hozzájárult a klasszikus recept kialakításához.
Nehéz elképzelni, de a firenzei steak 2001 óta csaknem öt éve hiányzik az olaszok asztalán. Ennek oka a csontozott marhahús értékesítése az Európai Unióban a veszettség terjedésének kockázatának kiküszöbölése érdekében. A mezőgazdasági helyzet normalizálása után a határozatot visszavonták. A firenzei steak ismét büszke volt a helyére a toszkán grilleken.
Tökéletes steak
Chianin tehénfajta
A kecses, de ugyanakkor erős Chianina szarvasmarhafajta, más néven Chianina, az olasz finomság titka.
Az Arezzo és Siena toszkán tartományok, valamint Perugia és Terni umbriai tartományok között elhelyezkedő Val di Chiana-völgyből származó teheneket a Föld egyik legizmosabbnak tekintik. A "szarvasmarha-világ legkeményebb képviselőjének" rekordja ennek a fajta bikanak tartozik. Donetto volt a neve, és 1750 kg-os súlyát jelentette.
Az izmok mellett a „kians” megkülönbözteti az eleganciát, és évszázadok óta értékelik. A múltban főleg a mezőkkel foglalkoztak, mivel sok erőfeszítés nélkül végeztek nehéz munkát.
Sokkal korábban a rómaiak és az etruszkok tisztelték a Kiana fajtát gyönyörű fehér köpenyével és kiváló öltözködésével. A diadalmenetben a Kiani bikák felvonultak. Színe tisztasága miatt gyakran fontos ünnepségen áldozták őket az isteneknek.
A mai napig Marche-ban és Emilia-Romagnában a chianin-tehenek mellett a maremmanai fajtájú egyedek húsa is megengedi főzni a firenzei steaknek, ha csak életkoruk 12 és 24 hónap között van.
Cérna
Vágás után a steak klasszikus T alakú, hasonlóan a szívhez, egy kis zsírréteggel. Egy húsdarab vastagsága megegyezik a 3-4 ujj szélességével vagy legalább 4-5 cm-rel. Magától értetődik, hogy a marhahús adagjának méretétől függően annak súlya változik. Mindenesetre nem lehet kevesebb, mint 800 g.
Az Egyesült Államokban testvérvárosokban vannak firenzei ételek - T-Bone steak és Porterhouse. Mind az első, mind a második esetben a húst az állat derékszögének közepéről vágják le. Ezeket megkülönbözteti egy marhahús vastagsága: a T-Bon esetében - legalább 1,3 cm, a Porterhouse steaknél - legalább 3,2 cm.
Hogyan kell főzni
A tökéletes firenzei steak jól fűszerezett marhahúsból készül. A minimális érési idő 15 nap.
Az ínyencek inkább a húst öregedik legalább 30 napig.
Az érés során olyan biokémiai folyamatok zajlanak, amelyek megváltoztatják a hús szerkezetét, sokkal érzékenyebbé és aromásabbá teszik. A felesleges nedvesség elpárolog, a termék súlya elhagyja. Ezért az ízesített marhahús általában többet fizet, mint a friss.
A hús érlelését professzionális eszközökkel végezzük. Az otthoni expozíció nagyon veszélyes lehet, mivel a nyers termék kiváló hordozó a szabad szemmel láthatatlan baktériumok szaporodására.
Főzés előtt a marhahúst 3-4 órán keresztül veszik ki a hűtőszekrényből, hogy hőmérséklete elérje a szobahőmérsékletet. Ez az intézkedés megakadályozza a hő fokának csökkenését a hússal való első érintkezéskor. Ellenkező esetben a főtt étel hatására jellegzetes kéreg nélkül jelenik meg.
Hőforrásként nagy mennyiségű szenet (tölgy vagy olajfa) használnak. A szénnek élőnek, forrónak kell lennie, de nyílt láng nélkül.
A hús kezdetben nagyon közel van a szénhez, hogy a lehető leghamarabb finoman ropogós kéreg alakuljon ki. Szó szerint 1 perc elteltével a steak magasabbra emelkedik. 3-5 perc elteltével (nem több) a húst megfordítják, és a második oldalra vonatkozó eljárást megismételik. A végső sorozatot úgy állítják elő, hogy "állnak" a csont oldalán 5-7 percig, amíg a vérnyomok eltűnnek.
De van egy másik iskola a firenzei steak főzéséhez, amely tagadja a hús sütésének "álló" helyzetét. Ezen felül két módszer van a marhahús ízesítésére. Egyes szakácsok kategorikusan nem fogadják el a filé előzetes nagykövetét, mások sütnek, előzetesen ízesítve a marhahúst sóval.
A tökéletes firenzei steak ropogós, kívül sült és piros, lágy, lédús belső. A filé magja meleg, de nem főtt, olasz san sangue-nak hívják - vérrel. Ezért a húst sütés közben nem lehet villával megfordítani. Éles konyhai eszközökkel könnyű elpusztítani a kéreg, amely a folyamat elején kialakul, és elveszíthetik az edény belső levet.
A florentini steak főzésének másik módja, úgynevezett fordított searing, amely fordított tüzelésre fordul. A húst barbecue-ban vagy hagyományos kemencében kb. 50 ° C-ra melegítik (belül). Ezután a filét előmelegített grillbe vagy forró serpenyőbe (lehetőleg öntöttvasba) helyezzük. És mindkét oldalon sült jellegzetes barna kéregké.
Tálalás előtt az edényt 4-5 percig hagyjuk "pihenni", borssal, sóval fűszerezzük, és egy csepp olívaolajjal megitatjuk.
Mit enni?
Az ínyencek inkább a firenzei steak "kíséret nélküli" elfogyasztására készülnek, mert ízlelőbimbóikat csak erre koncentrálják. De a legtöbb ember az ételt egy körettel kíséri.
Az idő előtti telítettség és az unalmas ízérzékelések elkerülése érdekében először határozottan javasoljuk, hogy a steak nem kombinálható főtt, sült vagy sült burgonyával.
A húsételek számára a legjobb kíséret egy egyszerű saláta, például friss sárgarépából. Egy másik lehetőség a grillezett zöldségek: cukkini, padlizsán és bors, egy kevés olívaolajjal és balzsamos ecettel ízesítve. Nem terhelik az élelmiszer-bevitelt, vitaminok és antioxidánsok forrásául szolgálnak, amelyek a vörös hús ellentétes hatásának ellensúlyozásához szükségesek.
Milyen alkohol jár a steakkel? Kétségkívül egy ilyen lenyűgöző és domináns ízű, lédús és fűszeres sült marhahúsnak nagyszerű, gazdag vörös borra van szüksége, kézzelfogható tanninokkal és megfelelő alkoholtartalommal. Jobb választani: Brunello di Montalcino (Brunello di Montalcino), Barbaresco (Barbaresco), Barolo (Barolo) vagy a fiatal Chianti Classico (Chianti Classico). Olcsóbb alternatíva az Aglianico del Vulture (Basilicata).
Kalóriatartalom és előnyei
A firenzei steak kalóriatartalma körülbelül 230–260 kcal / 100 g, és az alábbiakból áll:
- Fehérjék - 19-22 g
- Zsírok - 17-18 g
A termékben a szénhidrátok hiányoznak, mivel az izom-glikogén elpusztul a hús érési ideje alatt. A marhahús ebben a formában kiválóan magas biológiai értékű fehérjék, valamint PP-, vas- és kálium-forrás, amelyek felelősek a szív-érrendszer működésében.
Köszvényben és hiperlipidémiában szenvedő embereknek óvatosnak kell lenniük a steak fogyasztásakor.
Az orvosok azt javasolják, hogy a táplálékba hetente legfeljebb egy alkalommal vegyék be a 150-200 g adagot.
Hol lehet kipróbálni
Ne feledje, hogy a firenzei steak hatalmas darab hús. Ezért feltételezik, hogy az étel több ember számára közös lesz. Még a jó étvágyú emberek sem képesek egyedül megbirkózni az egész adaggal.
Néhány étteremben megnézheti a grillezett steak készítésének folyamatát. Az árat általában nem egy adagra, hanem 1 kg ételre kell meghatározni. 40 és 60 euró között mozog.
2019 júliusában egy felmérés szerint, amelyben maguk is a firenzei részt vettek, a város 10 éttermének besorolását állították össze, amely a legjobb firenzei steakét szolgálta fel.
Tartsa a címeket:
- A Ristorante Il Latini (via dei Palchetti, 6 / R) Firenze egyik történelmi étterme. Minden turista köteles legalább egyszer meglátogatni.
- Trattoria Pandemonio (via del Leone, 50 / R) - hiteles létesítmény. Mindig tele van látogatókkal. Ezért jobb az asztal előzetes lefoglalása, vagy a nyitva tartás.
- Én Brindellone (piazza Piattellina, 10) - egy intézmény, amely az autentikus Firenze szívében található. Megfizethető árak, nagy adagok és kellemes légkör nem hagyja közömbösen.
- Ristorante il Parione (Parione útján, 74/76 R) - egy hangulatos étterem. A steak árai magasabbak, mint más ételekben, de az ételt azonnal körettel szolgálják fel.
- A Ristorante Perseus (viale Don Minzoni, 10 / R) a leglátogatottabb étterem Firenzében. Néhány lépésre a Piazza della Liberta épületétől. Annak ellenére, hogy az intézmény a húsra szakosodott, kiváló első ételeket és desszereket kóstolhat meg.
- A Trattoria Za 'Za' (il Mercato Centrale, 26 / R) nagyon népszerű étterem. A helyfoglalást előre meg kell tenni. A hagyományos toszkán ételek mellett az étlap az orosz ételeket szolgálja fel.
- All'Antico Ristoro di Cambi (S.Onofrio útján, 1 / R) - hangulatos légkör, egyszerű kiszolgálás és megfizethető árak, hihetetlenül ízletes steak mellett kiváló alkalom az étterem második látogatására.
- Trattoria dall'Oste (via dei Cerchi, 40 / R) - a trattoria legfontosabb eleme egy hűtőszekrény vitrin, hús mint szoba dekoráció. Hihetetlen steakük az egyik oka a gyakori soroknak az intézmény bejáratánál.
- Mattacena (via del Moro, 85 / R) - Ez az étterem elsősorban a turisták számára készült. A látogatók kis száma, az átlagárak és a gyors kiszolgálás nyilvánvaló előnye ennek a létesítménynek.
- Trattoria da Burde (Pistoiese útján, 154) - darab Firenze történetéből. A huszadik század elején nyitották meg. Az étterem nem csak a toszkán konyha tipikus ételeit, hanem a borok széles skáláját kínálja.
Toszkánán kívül nehéz ízlelni valódi húst Firenzében, de Olaszországon kívül lehetetlen. Például Moszkvában manapság nincs egyetlen étterem, amelynek menüje a Chianin fajta húsát képviselné.
Az ízletes ételek minden szerelmese számára ajánlom egy eredeti Firenzei gasztronómiai túrát - merüljön el 3 órán belül, és tanulja meg a toszkán hagyományos ételek összes titkát. Kedves utazzon és ne feledje: "Bármennyire is hozzáértő turista, a jó útmutató jóval jóval hozzáértő!"
