Tudja, milyen nehéz egy híres rokon árnyékában élni Grana Padano (Grana Padano) - kemény olasz sajt és Parmigiano Reggiano részmunkaidős fivére. Sokan gyakran összekeverik a parmezánnal, néhányuk szerint alacsony minőségű analóg, és valaki soha nem hallott róla. Igen, nem király, de ez a sajt érdemel figyelmet!
Hogyan született és élt
A történet így megy Grana Padano 1000 körül környékén született a Po folyó mellett. Abban az időben nem volt olyan nagy mennyiségű étel, mint ma. Egyetlen, a gazdaságban elõállított termék sem pazarlik el. Az állattenyésztés fejlesztésével kapcsolatban felmerült a napközben nem használt tej felhasználásának kérdése. A friss sajt gyorsan romlott, így az ötlet a kemény sajtról merült fel, amely később nagy népszerűségnek örvend.
Úgy gondolják, hogy a gabonafélék tömegtermelése 1135-ben kezdődött a Chiaravalle-apátság kolostor területén. Ezért a kolostorok jogosan tekinthetők az első nagyszabású sajtüzemnek.
A szerzetesek ezt a sajtot nevezték caseus vetus-nak, amely "régi sajtot" jelent. A legtöbb közönséges fogyasztó azonban nem ismerte a latin nyelvet, és más néven állt elő, jelezve annak szemcsés textúráját (grana - gabona). A sajt tehát új elnevezést kapott: "Formaggio di Grana" vagy egyszerűen "Grana", amely a mai napig fennmaradt.
Bizonyítékok vannak arra, hogy a legrégebbi Padano grana Lodi-ból származik, de együtt említik Milánót (Milánó), Pármai (Párma), Piacenzát (Piacenza), Mantovát (Mantova).
Az idő múlásával ezt a terméket nagyon értékesnek tekintik, ezért népszerűsége gyorsan növekedett. Tehát például van egy rekord arról, hogy 1504-ben Isabella d'Este, megosztva azt apjával és testvéreivel (Ferrara Lords), azt mondta: "A sajt fele mindannyiunk számára, mert az értéke fontosabb, mint a mennyisége!"
Grana annyira volt a kereslet, hogy 1525-ben az egyik farmfelügyelő panaszkodott, hogy milyen nehéz megszerezni azt a „nyolc darab jó hároméves sajtot”, amelyet Spanyolország királya megígért.
A következő három évszázad nem változtatott meg a gyártás technológiájában. Csak 1837 után alakították ki az első sajtkészítő kutatóintézeteket. A termelés globális változása 1951. június 1-jén történt, amikor megállapodást írtak alá, amely egyértelmű gyártási szabályokat és a sajt minőségi jellemzőit határozta meg.
Utána megjelent a Grana Lodigiano (Grana Lodigiano) két különféle fajtája, amelyek később Grana Padano és Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano) lettek. 1955. október 30-án a köztársasági elnök rendeletével meghatározták a "sajtkészítés módszereit, tulajdonságait és területeit".
Grana Padano 1996-ban megkapta a származás szerint oltalom alatt álló elnevezésű sajt (DOP) státusát.
Hogy lehet
A gran padano készítésére vonatkozó szabályok csaknem ezer évig nem változtak. Olaszország öt régiójának sok tartományában termelik: Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige, Veneto.
A sajtra vonatkozó különleges követelmények vonatkoznak, de érdemes megjegyezni, hogy ezek nem annyira szigorúak, mint a parmezán esetében. A tejelő tehenek táplálkozásánál a takarmány legalább 75% -át a termelési területen kell biztosítani. A gabonafélék előállításához részben sovány tejet vesznek legfeljebb 2 tejből.
A sajtkészítés rézben vagy rézbevonatú kazánban zajlik, 1000 forgásos fordított harang alakúként. Az egyik tartályból végül két sajtfejet kapnak, amelyeket a mesterek ikreknek neveznek.
A tejet 31-33 fokra melegítjük, adjuk hozzá az előző nap sajtjából megmaradt kezdőszérumot, a borjúktól kinyert oltót, és 45-60 percig hagyjuk, hogy alvadjon. Ezután a sajtrögét vágjuk, és keverés közben folytatjuk a melegítést 53-56 fokra. A túró részecskék körülbelül 70 percig leülepednek a kazán aljára.
Ezután az operátorok falapáttal és "schiavino" (az olaszul fordítva "rabszolga") ruhával használják a vérrögöt a tartályból, és két egyenlő részre osztják. Mindkét felét egy vászon törülközőbe csomagolják.
Az új sajtot egy fa formába helyezik, a Teflon-t szintén használják, és szorosan sajtolják egy azonos anyagból készült nehéz koronggal. Körülbelül 12 óra múlva a négylevelű lóherevel, sorozatszámmal, tartományi kóddal, a gyártási hónapkal és pontozott rombuszokkal (gran padano szimbólum) megjelölt lemezeket eloszlatják a sajt és a penészfal között a felületen. Ezután adjunk hozzá egy réteg kazeint, amely a sajtkéreg részévé válik.
24 óra elteltével a sajtot perforált, enyhén domború alakú acélba helyezzük, amely néhány nap alatt megmutatja a végső megjelenést.
Most a grana készen áll a sózásra, sós vízbe helyezi 16-25 napra (az idő a sózás méretétől, alakjától és szintjétől függ).Különleges helyiségekben történő szárítás után megkezdődik az érési folyamat, amely 9–24 hónapig tart. Megfelelő szellőzést, hőmérsékletet és páratartalmat szabályozó rendszerekkel felszerelt helyiségekben zajlik. Ezen idő alatt a sajtot megtisztítják és 15 naponként megfordítják. Az ilyen műveletek, amelyeket korábban manuálisan hajtottak végre, most teljesen robotok.
A teljes folyamat végén a sajt minőségét speciális eszközökkel (kis kalapács, tű és szonda) kell meghatározni a konzorcium szakértőinek jelenlétében. A szükséges paraméterekkel rendelkező fejek megkapják a Grana Padano bélyegzőt, amely nélkül a sajtot nem tekintik eredetinek, és nem lehet ilyen néven eladni.
Az egyik sajtfejnek feltétlenül 24–40 kg súlyúnak kell lennie. Kb. 15 liter tejet fogyasztanak 1 kg gabona előállításához.
A múltban a sajt a minőséget különböztette meg a gyártási évszaktól függően:
- "Vernengo" - december-márciusig termelt;
- "Di testa" - főtt áprilistól júniusig (a legjobbnak tartják);
- "Tardivo o terzolo" - Október-november termék.
Ez az elkülönítés a tehenek különböző hónapokban kapott takarmányának minőségén alapult. Most ezt a különbséget legyőzték, mivel az állatok elsősorban homogén betakarított szénnel táplálkoznak. Így egész évben egyenletes minőségű Grana Padano-t kapunk.
Hogyan lehet enni és tárolni?
Grana Padano minden kétséget kizáróan tiszteletes vendég bármely asztalon és bármilyen formában, legyen szó akár reszelt pehelyről, akár egy falatnyi szeletekről, főételekről vagy akár desszertekről. Fűszeres, mérsékelten sós ízű, kifejezett diófélékkel. A hagyományos olasz ételek és a nemrégiben feltalált receptek alkotóeleme.
A sajt hangsúlyozza a tésztaételek ízét, fokozza a hús hideg vagy meleg formáját. A reszelt grana meglepő módon átalakítja a sült hal vagy a párolt zöldség aromáját.
A polcokon Grana Padanóval 3 érettséggel találkozhat:
- 9-16 hónap - a sajt szemcsés textúrájú, halvány tejszínű és finom ízű. Jól működik a hűtött gyümölcsös fehérborokkal;
- 16 hónapos sajt - a szerkezet szemcsésbb, az édesség kevésbé észrevehető, az íze élesebb és kifejezőbb. Ez az opció hosszú vörös borokhoz alkalmas;
- Több mint 20 hónap vagy "Riserva" - Viszonylag fiatal fajta, valódi ínyenceknek készült. Az állag nagyon törékeny, a színe halványsárga, az íz a lehető legteljesebb, savanyú, pikáns. Aperitifként választják az édes, bársonyos ízű, nagy mennyiségű tanninok és magas alkoholtartalmú borok számára. Például édes desszertborok, mint például a Passito. Jól működik a diófélékkel és gyümölcsökkel (szőlő, füge).
Nem lehet hiába mondani, hogy a grana padano örömteli módon átalakítja minden olyan ételt, amelyben kemény sajt szükséges. A grano padano és a parmezán közötti különbségről a "Parmezán a sajtvilág királya" cikkben olvashat.
Sajt "nyalókák" recept
Meg fogjuk osztani veled az eredeti élvezet receptjét. Csak a következőkre van szükség:
- Grana Padano 240 g;
- Hámozott pisztácia 70 g;
- Paprika 20 g;
- Hámozott tökmag 70 g
Rácsajt, apróra vágott pisztácia és tökmag. A sütőpapírra alakítson ki három sajt körből (kb. 10 cm átmérőjű) a sajtból, spriccelje a fennmaradó összetevőket és süsse a mikrohullámú sütőben egy percig maximális teljesítményen, miután minden kör közepére fából készült nyársat helyezett. Hagyja lehűlni, és szolgáljon aperitifként szokatlan „nyalókákat”, miközben ügyeljen a vendégek lelkes arcaira.
A Grana Padano tárolásának legjobb módja a hűtőszekrény lehető legalacsonyabb hőmérsékleten tartása. Ha még nem volt ideje az összes sajt felhasználására, akkor tegye egy vákuumtartályba, vagy szorosan tekerje be celofánnal a nedves levegővel való érintkezés elkerülése érdekében.
Elvileg a megfelelő körülmények között korlátlan ideig tárolható, mivel a hosszabb expozíció miatt a nedvességtartalma olyan, hogy a kórokozó baktériumoknak nincs lehetősége fejlődni.
Kalóriatartalom és előnyei
A Grana Padano egyedülálló táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik a természetes, jó minőségű alapanyagok felhasználása és a hosszú érési idő miatt. Kalóriatartalom 100 g sajt 384 kcalamelyek tartalmazzák:
- Fehérjék 33 g;
- Zsírok 28 g;
- Szénhidrátok 0 g;
- 140 mg koleszterin;
- 1165 mg kalcium;
- Foszfor 692 mg;
- 1,6 g nátrium-klorid;
- Kálium 120 mg;
- 63 mg magnézium;
- 11 mg cink;
- Vas 140 mcg;
- Réz 500 mcg;
- Szelén 12 mikrogramm;
- Jód 35,5 mcg.
A szemek hosszú érlelése miatt a padano gazdag módosított proteinekben, amelyek könnyen emészthetők és gyorsan felszívódnak. Ingyenes aminosavakat is tartalmaz, amelyek serkentik az emésztő enzim aktivitását. Ez a tény a sajt nélkülözhetetlen terméké teszi a sportolók, a gyermekek (az első sajttáplálás esetén) és a terhes nők számára.
A készítményben szereplő ásványi anyagok nagyon értékesek a csontok, izmok, fogak egészségéhez, ami rendkívül szükséges az életkorú emberek számára.
A sajtban levő zsír kb. 40% -a telítetlen. Ezek a vegyületek támogatják a szív és az érrendszer egészségét, részt vesznek számos hormon szintézisében, védelmet nyújtanak a gyulladásos folyamatok ellen, valamint az egészséges bőr és haj alapját képezik.
Csak 50 g sajt kalciumtartalma olyan, hogy fedezi a felnőtt napi normájának 60% -át, az idősebb emberek napi öregedésének 50% -át, a tinédzserek napi kortyjainak 43% -át és a terhes nőket. Ez az ásványi anyag fontos szerepet játszik az izmok összehúzódásának folyamatában, a sejt permeabilitásában a csontok integritásának függvényében.
Ezenkívül a grana padano a test számára:
- A fogászati egészségért felelős foszfor;
- Jód, amely a pajzsmirigy normál működésének fontos alkotóeleme;
- Réz és cink, megakadályozza a sejtek öregedését és fenntartja az izomtónusot;
- Szelén, normalizálja az immunrendszer és a szív-érrendszer működését;
- Magnézium, katalizálva bizonyos enzimek munkáját, amelyek szabályozzák az anyagcserét;
- A sajt 8 vitamint (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E) tartalmaz, amelyek felvétele csak étellel történikd. Ez a készlet felelős szinte minden emberi rendszer megfelelő működéséért.
Egyedülálló tápértékének köszönhetően a grana padano megfelel a kiegyensúlyozott napi étrend összes követelményének.
Ár / kg Oroszországban és Olaszországban
Az orosz fogyasztóknak alig lehet megtalálni a polcokon legalább hamis padano szemeket. A helyi szupermarketek környékén találkoztunk Parmesatto-val, Parmesinho-val, Parmaggio-val és a Parmesan témájának más változataival, de a gabonafélék egyetlen analógjával.
Az internet éppen ellenkezőleg, tele van DOP kategóriájú valódi olasz sajtkínálattal, 1700-3500 kg / kg áron (a legtöbb online áruház 2200 rubelt kínál.)
De természetesen hogy megkóstolja az eredeti Grana Padano eredeti hitelesítést, el kell mennie Olaszországba. A figyelemre méltó minőség ellenére ára nagyon különbözik a parmezán költségétől. Az olasz üzletekben korától függően 6,5-17 euró / kg lehet vásárolni.
Ez minden, amit meg lehet tanulni a grana padano-ról. Reméljük, hogy észrevette, hogy nem király, hanem a lehető legközelebb áll híres testvéréhez. Éljetek szeretettel, ne félj új dolgokat kipróbálni, optimizmussal utazzon és ne feledje: "Egy fillért rubel takarít meg, Grana Padanót - ötszáz!"
