Az emberiség a történelem során még soha nem evett annyi húst, amennyit most fogyaszt. Az állatállomány száma évente növekszik. De az elfogyasztott étel mennyisége nem jelzi az életszínvonalot. A húskészítmények minősége a jóhiszemű termelők fő célja. Olasz Pancetta (Pancetta) - a tökéletes termék valódi példája - Ez a szalonna olasz változata, vagyis sertéshúsból készül. Különböző típusú pancetták léteznek, amelyek közül kettő DOP kategóriába tartozik. De nem minden fajtája hasonlít az amerikai unokatestvéreikhez. Megmondjuk neked, mi a pancetta most.
Eredet és változatosság
A húskészítmények sózási és szárítási módszerekkel történő tartósítása Olaszországban Kr. E. 900-ban nyúlik vissza Ezért feltehetően a pancetta első verziói pontosan azokban az években jelentek meg. A római légiósok táplálkozásában három évente jelen volt egy ilyen étel.
Sok más ínyenc termékhez hasonlóan a Pancetta is régóta marad a gazdagok előjoga. Csak a technológiai fejlődés megkezdésével és a húskészítmények tömegtermelésének a XX. Század elején történő megkezdésével vált elérhetővé a legtöbb ember számára.
Manapság a pancetta 3 fajtája van az előállítás módja szerint:
- A Pancetta Tesa lapos alakú termék, mint a szalonna.
Az első szakaszban só és fűszerkeverékkel meghintjük, és egyedül hagyjuk hidegben, hogy a fűszerek egyenletesen terjedjenek a húsban, időszakonként dörzsölve fehérborral. Ezután a terméket speciális helyiségekben 3–5 napig szárítja. A következő érési időszak legalább 2 hónapig tart. A szelet jellemző élénk vörös és fehér rétegek váltakozása van. - Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata) - tekercs alakú húskészítmény.
Csomagolva úgy, hogy a fűszerek és a gyógynövények a termékben legyenek. Általában valódi bőrrel borítják. Előállításához leggyakrabban kevésbé zsíros alapanyagokat választanak meg, ezért a darabon piros húsrétegek dominálnak. A sózás speciális hűtőszekrényben található fürdőkádban zajlik, és körülbelül egy hónapig tart. A következő érési szakasz időtartama a termék átmérőjétől függ, és 2-4 hónapig változik - A Pancetta Coppata egy olyan termék, amely két terméktípus szimbiózisát képezi: a pancetta és a koppa.
Előállításához a sertés nyakából származó diétás húst szegybe csomagolják. Az ilyen különféle pancetták különlegessége, hogy a szelet szinte teljes egészében a húsrész reprezentálja, a fehér zsírsávok vékonyak és mennyiségük minimális (összehasonlítva más típusokkal).
Vannak olyan pancetta változatok, amelyeknél nincs szükség hosszú távú érlelésre, és frissen érkeznek a piacra:
- Affumicata - pancetta speciális kemencékben füstölt bőrrel. Legközelebb az amerikai szalonnához.
- A Cubettata egy bőr nélküli pancetta, amely 15 napon át sózva és szárítva átesett. Kis kockákra vágják, csomagolják és eladásra küldik.
Néhány pancetta fajtát az Európai Unió dicsért és a DOP kategóriába sorolta. 1996-ban a Pancetta Piacentina (Pancetta Piacentina), 1998-ban pedig a Pancetta di Calabria kapott ezt a tiszteletbeli „díjat”.
Pancetta di calabria
A Pancetta di Calabria olyan termék, amelynek teljes termelési ciklusa, a sertéstenyésztéstől kezdve, Calabria-ban zajlik. Egy téglalap alakú, 3-4 kg tömegű szegyet 4-8 napig sóznak. Ezután mossuk és megnedvesítjük ecettel. Megszórjuk a felületet egy kevés chili paprikával. Ezt legalább 30 napos érési időszak követi szabályozott hőmérsékletű és páratartalmú helyiségekben.
A kész termék vastagsága 3-4 cm, a felület színe piros, a vágás rózsaszín, váltakozó fehér zsírrétegekkel. Az íze kellemes, intenzív. A teteje kissé éles a chili paprika használata miatt. Súlyban és szeletelve egyaránt vákuumcsomagolásban.
Pancetta piacentina
A Pancetta Piacentina tekercs formájában előállított húskészítmény, amely jellemző az Emilia-Romagna régió Piacenza megyéjére. A termelés során a sertések súlyának legalább 160 kg-nak kell lennie. A sózáshoz használjon sót, cukrot és ízesítőket (fekete-fehér bors, szegfűszeg). Nitrátok és nátrium-nitritek megengedett felhasználása kevés mennyiségben (legfeljebb 10 g / 100 kg alapanyag). Az elkészített szegyet lekaparják a fűszerek maradványairól, tekercsbe gördítik és természetes héjba helyezik. A terméket 15-25 fok hőmérsékleten körülbelül egy hétig szárítjuk. Az érési szakasz legalább 4 hónapig tart.
A kész Pancetta Piacentina formája hengeres, súlya 4–8 kg. A vágás színe élénkvörös, fröccsenő fehér zsír. Kellemes aromáj, gyümölcslevekkel. Az íze édes. Súly szerint eladva vagy vákuumcsomagolásban aprítva.
Bacon-tól eltérően
A „szalonna” és a „pancetta” nevek gyakran szinonimáknak tekinthetők, de valójában számos jelentős különbség létezik:
- A pancetta előállításához kizárólag a sertés gyomorából nyert alapanyagokat használnak, míg a szalonnának nincs ilyen korlátozása. Számára nem csak a mellkast használják, hanem a hát, a nyak és a comb is.
- A szalonna általában nem megy keresztül az érési szakaszban. Füstölt vagy kemencében sült, és eladásra küldik. A pancetta esetében a szárítás a főzés szerves része. A füstölt olaszos szegy meglehetősen ritka előfordulása, elsősorban a Trentino-Alto Adige régióban.
- A zsíros rétegek gyakran dominálnak a szalonnában, szemben a karcsúbb pancetta-kel.
És végül, ez a különbség az otthoni területeken, amely óriási hatással van a termék sajátos ízére. Ha a pancetta valódi olasz termék, akkor a szalonna jellemző az egész angolszász világra.
Házi recept
A Pancetta otthoni elkészítése meglehetősen egyszerű. De érdemes megjegyezni, hogy a produkció mindazonáltal inkább egy olaszul főtt szegy. Az olasz ízléses termék csak a köztársaságban kóstolható meg.
- Sertés has - 1 kg;
- Durva só (lehetőleg tengeri) - 250 g;
- Őrölt fekete bors - 3 teáskanál;
- Őrölt zöldpaprika - 1 teáskanál;
- Barna cukor - 1 teáskanál;
- Fokhagyma - 1 teáskanál;
- Koriandermag - 1 teáskanál;
- Paprika - 1 teáskanál;
- Rozmaring - egy csipet;
- Kakukkfű - egy csipet;
- Öböllevél - 1 db.
Az első lépés a fűszerek elkészítése. Ehhez keverjen össze mindent egy habarcsban, és őrölje meg mozsarat. Ezután tegye a szalonnát egy vágódeszkára, és alaposan dörzsölje meg ízesítőkkel. Kenje meg a teljes felületet, beleértve az oldalakat is. Ezután sóval töltjük meg úgy, hogy körülbelül 1 cm-es réteg alakuljon ki, így a fölösleges folyadék gyorsabban elúszik és megkezdődik a tartósítási folyamat.
A leendő pancettát enyhén lejtőn helyeztük a hűtőszekrénybe. Alulról tartályt kell feltenni az áramló folyadék összegyűjtésére. A terméket legalább 5 napig tartjuk. Ezen idő alatt magasságának egyharmadával csökkennie kell. Ezután lyukat készítünk, és egy hétig lefagyasztjuk a mellkast sötét, hűvös helyen (például a pincében). A rovarok elleni védelem érdekében egy nagy zsákot feltehet.
Egy hét után mossa le a pancettát a csap alatt a sómaradványoktól. Víz helyett ecet vagy bor használható erre. Szárítsa meg alaposan és kenje meg azonos fűszerkeverékkel. Szuszpendáljuk újra hűvös szobában 2 hétig. A kimeneten a legfinomabb, teljes használatra kész pancetta tesa lesz.
Ajánlások
Az új receptekkel való találkozás során a háziasszonyoknak gyakran sok kérdésük van. Az ajánlásokban megpróbáltuk figyelembe venni az olasz pancetta főzésének minden oroszlását orosz módon:
- A mellkas kiválasztásakor nem kell túl vastag darabot vennie, különben a nagykövet nem megy teljesen be. A hús- és zsíros részek arányában álljon meg az 50–50 közötti arany közepén.
- Kívánatos, hogy a jövőbeni pancetta bőrrel járjon. Segít megőrizni a termék alakját.
- A fűszerkeverékhez hozzáadhatja azokat, amelyeket kedveli. Például egyesek fűszereket adnak hozzá pirospaprikával, mások kaprosmagvakkal. Számuk szintén nem állandó, és teljesen elfogadható, ha ízlés szerint megváltoztatja őket.
- A második fűszer nagykövet nem kötelező, de ezzel együtt a pancetta íze olasz lesz.
- A készterméket kb. 3 hétig tárolják. A fagyasztóba helyezve meghosszabbíthatja annak eltarthatóságát néhány hónapra.
Hogyan és mit
A Pancetta, mint sok olasz termék, sokoldalú a konyhában. Nyersként és különféle receptekben egyaránt használják. Ugyanakkor a Tesut gyakran kockára darabolják, Arrotolatu - vékony szeletekre. A füstölt változat tökéletes szendvicsek készítéséhez.
A Pancetta-t gyakran használják olyan esetekben, amikor sütés vagy sütés közben meg kell lágyítani egy túl száraz terméket. Becsomagolja húst, halat, zöldségeket. Több sovány mellkasfajta alternatívája lehet a marha- vagy csirkehúsnak. Fűszeres ízt ad a főételeknek, leveseknek és pörkölteknek.
A Pachetta di Calabria a Carbonara szósz nélkülözhetetlen alkotóeleme. Kiváló polenta készítéséhez, valamint ropogós kenyérrel és sajttal kombinálva. Gyakran használják a calabriai bor előételként.
A Pancetta Piacentina-t gyakran nyersen fogyasztják. Párolt babot és sajtot kíséri. Ez nélkülözhetetlen a zöldségpite ízesítéséhez. Hozzáadják a tésztaételekhez, és a levest őrölés és pörkölés után is megszórják.
Természetesen sok saláta található a pancettával. Kínálunk egy egyszerű, de kielégítő receptet.
Pancetta saláta
A Pancetta saláta elkészítéséhez a következőkre lesz szüksége:
- Pancetta - 450 g;
- Majonéz - 180 ml;
- Tej - 60 ml;
- Száraz őrölt fokhagyma - 3 g;
- Kínai saláta - 1 fej;
- Nagy paradicsom - 2 db .;
- Fehér kenyér kekszet - 80 g;
- Só, fekete bors ízlés szerint.
Az első szakaszban óvatosan mossuk le a salátát és a paradicsomot, és vágjuk közepes darabokra. A pancettából apró kockákat készítünk, és néhány percig sütjük, amíg aranybarna nem lesz. Ezután küldjön majonézt, tejet, fokhagymát, sót és borsot egy turmixgépbe, és alaposan verte meg.
Egy salátás tálban keverje össze a zöldségeket pancettával, és fűszerezze mártással. Tálaljuk, fehérkenyér kekszettel díszítve.
Kalóriatartalom és előnyei
Pancetta - az étel meglehetősen zsíros és magas kalóriatartalmú. Gazdag koleszterinben és sóban. 100 g termék 458 kcal-t tartalmaz, amely a következőkből áll:
- Fehérjék 11,6 g;
- Zsírok 45,04 g;
- Szénhidrátok 0,66 g.
A mellkas lipideinek kb. 33% -a telített. Ugyanakkor 100 g finomság körülbelül 68 mg koleszterint tartalmaz. Ezért a termék abszolút ellenjavallt az elhízott, magas vér koleszterinszintű és magas vérnyomású emberek számára.
Megkérdőjelezhető a pancetta kalóriatartalmának grillezéssel történő csökkentésének kísérlete. Mivel miután eltávolítottuk a zsír egy részét, a terméket veszélyes benzapirénekkel telítjük, amelyek rák kialakulását provokálják.
Nem túl gazdag vitaminokkal és ásványi sókkal ellátott termékekben, ezért felhasználása több, mint pusztán élelmi öröm. A szegy adagjának mérsékeltnek kell lennie, és nem gyakran jelenik meg az étrendben.
Egy egészséges középkorú embernek, aki 50 g evett pancettát kapott, kalóriát tölthet egy órás sétával vagy egy 20 perces úszással.
Ár Olaszországban és Oroszországban
Az olaszországi pancetta ára a fajtájától, az érlelési időtől és a gyártótól függ. 7,8-18,9 euró / 1 kg termék.
Oroszországban a háztartási termelők úgynevezett pancetta-ját gyakran körülbelül 1000 rubel / 1 kg áron találják. Az olasz termék ritka ritka számlálóink számára. Költsége körülbelül 2000 rubel / 1 kg.
Hosszú, rövid, de az olasz finomság története véget ért. És bár a pancetta egészségre gyakorolt előnyei nem túl nagyok, hatalmas hiba az, ha eltagadja magának a legendás termék kipróbálásának örömét Olaszországban. Jól élj, viccelődj viccesen, érzelmileg utazz és ne felejtsd el: "A Pancetta jó, moderálva!"
