Provolone (Provolone) - alacsony zsírtartalmú kemény olasz sajt. A "Paste Filate" (Paste Filate) kategóriába tartozik. A Provolone nemcsak az ízében és aromájában, hanem a legkülönbözőbb formákban is élénk. Található sajt körte, meghúzott kolbász, kúp, dinnye vagy hámozott mandarin formájában. Egy ilyen szépség láttán felnőnek a szemek! A nyomtatványok formák, de nem a sajtot tekintik meg, hanem használják. Derítsük ki: "Milyen vadállat ez a provolone, és milyen eszik."
Előfordulási előzmények
A Provolone története viszonylag rövid. Dél-Olaszországban született a 19. század második felében. A neve a nápolyi provola szóból származik, amely jelzi gömb alakját.
Az 1861-es olasz egyesítés lehetővé tette a régiók közötti akadályok leküzdését, és lehetővé tette a déli régiók sajtkészítőinek a Padan-alföldre települését. Annak érdekében, hogy növeljék a filata tészta sajtok előállítását, amelyek rajongói vannak mind a köztársaság északi részén, mind külföldön, az olasz kormány megkönnyítette a tejgazdaságok áthelyezését délről északra, ahol bőséges volt a tej. Ennek a termékeny földterületben gazdag területnek fejlett infrastruktúrája volt, amely lehetővé tette a sajt méretének és minőségének növelését.
A szakirodalomban a „Provolone” név 1871-ben jelent meg a Mancini mezőgazdasági kifejezések szótárában. Teljesen eredeti sajt, amely a kategóriában szereplő társaitól abban különbözik, hogy hosszú ideig érlelik szárítás nélkül. Ennek eredményeként később széles körben elterjedt.
1996-ban a Provolone Valpadana és 2010-ben a Provolone del Monaco megkapta a származás szerint oltalom alatt álló elnevezésű sajt (DOP) státusát.
Érdemes megjegyezni, hogy az olaszok, a klasszikus „Provolonról” beszélve, gyakran nem előtagokat használnak, hanem Valpadanát jelentik.
Hogy lehet
Olaszországban a provolone több változatát bocsátják ki, amelyek közül kettő a DOP-hoz kapcsolódik. Az olasz provola (Provola) és a proleta (Provoleta) szintén alapsajtfajták. Nincs szükség az egyes fajok gyártási tulajdonságainak tanulmányozására, mivel az összes recept alapja nagyon hasonló. Ezért bemutatjuk figyelmének a "Provolone Valpadana" gyártási technológiáját.
A klasszikus provolont Olaszország számos régiójában gyártják: Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto. A tejet kizárólag a fríz tehenekből veszik. Ma, mint korábban, az alapanyagok meghajlása az állati eredetű oltó miatt következik be.
Az enzim használata elõtt a sajtkészítõk dúsítják a tejet savóindítóval (a kazánban maradt folyadék az elõzõ sajtkészítés után) és hagyják éjszakán át állni. Ez az anyag gazdag mikroorganizmusokban, és értékes abban, hogy az abban található enzimek minden nap átjutnak a sajtból a sajtba.
A második szakaszban a túrórögt levágják és melegítik, forró folyadékba merítik, hogy "gumi" állagot kapjanak, amely jellemző a "Filat Pasta" kategóriába tartozó sajtokra.
Ezután a sajtot speciális perforált formákba helyezzük annak érdekében, hogy a végső megjelenést megkapjuk: tál, körte, kúp, mandarin. Az érlelés elõtt hozzáadjuk az utolsó komponenst - tengeri sót, és a sajtfejeket sózott oldatba helyezzük. Ezután a provolont hideg vízben mossuk és viasszal bevonjuk, hogy védőfóliát képezzen.
A speciális kötelekkel történő „kötés” a régi hagyomány egy újabb tisztelegje. Az érés több napig tarthat, vagy akár egy évnél is hosszabb lehet, attól függően, hogy melyik sajtot kívánják elérni.
A sajtfejek néhány száz grammtól 100 kg-ig terjedhetnek.
Provoloont gyártanak (a klasszikusoktól távol) az USA-ban, Bolíviában, Argentínában, Brazíliában és Uruguay-ban. Ezekben az országokban a sajtot gyakran 1-2 cm magas és 10-15 cm átmérőjű kis hengerek formájában állítják elő.
Jellemző a Provolone del Monaco-ra
A Provolone del Monaco egy DOP sajt, amelyet Campania tartományban állítanak elő Agerola városának tehéntejéből.
Azok a parasztok, akik termékeiket Nápoly kikötőjébe hozták, hogy megvédjék magukat a hidegtől és a nedvességtől, a zsákvászon köpenyébe csomagolva magukra emlékeztetnek a szerzetesi ruhákra. A nápolyi kereskedők szerzeteseknek hívták a mezőgazdasági termelőket, ezért a sajt neve szó szerint „a szerzetesek provolonja”.
A del monaco jellegzetes tulajdonságai:
- A sajtfej alakja meghosszabbított dinnyére hasonlít, súlya 2,5 kg, de legfeljebb 8 kg;
- A kéreg vékony, sárgás, majdnem sima, hosszirányú hornyokkal a kötelekből, amelyek a sajtot 6 részre osztják;
- Az expozíció időszaka legalább 6 hónap;
- A sajttest halványsárga, elasztikus, lágy, jellegzetes nyílásokkal rendelkezik, mint egy madártávlat;
- A szárazanyag zsírtartalma legalább 40,5%;
- Az íze édes, vajas, kissé fűszeres.
A sajt jellegzetes ízét és aromáját a tejipari alapanyagok, a termelési terület éghajlati viszonyai és a régi főzési hagyományok eredeti kombinációja határozza meg.
Faj
Olaszországban szokás, hogy a klasszikus provolone csak két fajtáját különböztesse meg: a dolce és a pikáns. Bár más országokban a füstölt sajt kerül ebbe a sorba a harmadik lehetőségként.
- A Provolone Dolce vagy az édes (Provolone Dolce) tehéntejből készített sajt, amelyet egy borjú reninje segítségével meghajlítanak. Érlelés legfeljebb 2-3 hónap. Íze krémes, tejes, édes. A textúra sima és puha. A sajtfejek viszonylag kicsi (tömeg 5,5 kg-ig).
- Provolone Picante vagy pikáns (Provolone Piccante) - oltó bárányok vagy gyerekek felhasználásával készülnek. Az érés 3 hónaptól egy évig vagy annál tovább tart. Ez a sajt szárazabb, élesebb és pikáns, textúrája rugalmasabb, mint a Dolceé. Erős aromája, hosszú kivitelű. A sajtfejek 90 kg-nál nagyobb tömegűek lehetnek.
- Provolone Affumicato vagy füstölt (Provolone Affumicato) - friss sajt füstölésével és további érlelésével készül legalább 3 hónapig. A füstös házak gyakrabban használnak almafát. Az íze fűszeres, enyhe füst aromával. A tömeg halványsárga, elasztikus. A kéreg színe szalmától világosbarnáig terjed.
Érdemes megjegyezni, hogy a pikáns íz a legszembetűnőbb. És ha csak az édes változatot kipróbálta, akkor az érett sajt aromája kellemes felfedezés lesz számodra.
Mit kell enni és hogyan kell tárolni
A provolone-t tartalmazó receptek fajtánként változnak. A sajt maximálisan megmutatja ízét, ha hőkezelés nélkül fogyasztják.
A Provolone jól megy kenyérrel. De ha a dolce számára előnyösebb - szezám vagy klasszikus, akkor a pikáns számára ez jobban megfelel - a durumbúzából.
Az édes sajtot gyakran friss zöldségekkel (például retek) vagy olajbogyóval készült sajt szelet részeként fogyasztják. Figyelemre méltó a mustár Cremona, méz és fügelekvár kíséretében. A Dolce aperitifként használatos a klasszikus pezsgőknél vagy fiatal gyümölcsboroknál, például: Novello, Barbera, Valcalepio.
A pikáns provolone sokoldalú, friss zöldségekkel, olajbogyóval, körtével, szalámival használják. Gyakran reszelt formában használják olyan ételek alkotóelemeként, mint omlett, pizza, tészta, pite, sült burgonya, bruschettas és szendvics. Jól működik az érlelt vörös borokkal: Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), Refosco (Refosco) és Barbaresco (Barbaresco).
A füstölt sajtot önmagában vagy szendvics összetevőként fogyasztják.
Az olaszországi Del Monacót forró kenyérrel vagy tortillával tálalják, érett vörös borokkal kombinálva.
Hogyan cserélje ki
Hogyan cseréljük ki a provolone-t a receptekben? A megfelelő választás egyszerű: mozzarella, parmezán (legjobb esetben) vagy bármilyen házi félkemény sajt. De érdemes megjegyezni, hogy ízlés elvesztése nélkül nem lehet helyettesíteni.
Tárolás
A sajtot lehetőleg a hűtőszekrény legkevesebb hideg részében tárolja (ne a fagyasztó alatt, sem a fal közelében). A szeletelt sajtot fóliába, fóliába, papírba vagy ruhába kell csomagolni, és amennyire lehetséges, kerülje a más fajtákkal való érintkezést. Tálalás előtt legalább egy órán keresztül ki kell húzni a provolont a hűtőszekrényből.
Kalóriatartalom és előnyei
A provolonfaj nem befolyásolja szignifikánsan a tápanyagtartalmat. A viszonylag magas kalóriatartalom miatt az orvosok azt javasolják, hogy napi legfeljebb 30 g-ot fogyasztanak. Ez a sajttartalom a következőket tartalmazza:
- 98 kcal, ami a napi norma (NAM) körülbelül 5% -a egy 2000 kalóriatartalmú étrendnél;
- Zsírok 7,5 g (11% DN);
- Fehérjék 7,2 g (14% DN);
- Szénhidrátok 0,6 g (1% DN);
- 19,3 mg koleszterin (6% DN).
Nem szabad félnie a koleszterin jelenlététől, mert nem egy szörnyű szörnyeteg, amely elpusztítja az egész testet, hanem egy nagyon fontos összetevő, mivel nélkülözhetetlen számos hormon szintézisében. De az egészséges embereknek takarékosan kell használniuk.
Gazdag provolonban, vitaminokkal és ásványi anyagokkal:
- Kalcium 21% DN - elősegíti az egészséges csontokat és fogakat, az izmok működését és az idegimpulzusok átadását;
- Foszfor 14% Nam - fenntartja a csont- és fogszövet integritását;
- Nátrium 10% DN - részt vesz az idegrendszer megfelelő működésében és fenntartja a test folyadék-egyensúlyát. Emlékeztetni kell arra, hogy a nátriumfelesleg vízvisszatartáshoz és ennek eredményeként a vérnyomás emelkedéséhez vezethet;
- A-vitamin (5% DN) - támogatja a szem egészségét, szabályozza a csontok növekedését és a sejtosztódást;
- B12-vitamin (7% DN) - a központi idegrendszer megfelelő működésének fontos alkotóeleme, részt vesz bizonyos enzimek szintézisében;
- Riboflavin (5% DN) - Támogatja az immunrendszert, szabályozza az emberi növekedést és a reproduktív funkciókat.
A világ számos országában a Provolone az egyik legegészségesebb sajt.
Ár Olaszországban és Oroszországban
Az eredeti gyártási recept és a hosszú érési idő miatt a DOP kategóriájú huzal ára meglehetősen magas. Olaszországban 5–12 euró / 1 kg áron lehet megvásárolni, a sajt termelőjétől és érettségétől függően.
Az orosz Internet kiterjedésében javaslatokat kínálnak a klasszikus (amint azt az üzlet állítja) provolone eladására 3300 rubel / 1 kg áron, valamint a variációk (huzal, provolisi) 1000-1200 rubl / 1 kg áron.
Tehát véget értünk a sajtprovoonról szóló informatív tíz percig, kedves olvasóink. Most az arzenáljában van még egy érv, amely megerősíti, hogy lehetetlen nem szeretni Olaszországot. Merj, kísérletezz, utazz és emlékszel: "Az embert nem csak kenyér táplálja, hanem kenyér, egy szelet provolonnal!"
